INGREDIENTI4 PORZIONI
- baccalà dissalato 1 baffa
- pane raffermo di semi di lino 1 fetta
- olive taggiasche qb
- taccole 100 gr.
- pomodori pachino 4
- piselli freschi 1 kg.
- carbonella di faggio qb
- salvia qb
- rosmarino 1 rametto
- timo limonato qb
- porro 1
- zucchero a velo qb
- olio evo qb
- aglio 1
- sale grigio bretone qb
- germogli di pisello 4 ciuffetti
- pepe nero qb
Presentazione
Preparazione
Incidere i pomodori con una croce, sbollentarli pochi secondi in acqua quindi tuffarli nel ghiaccio. Privarli della pelle e dei semi, metterli in una teglia da forno, irrorarli con l'olio, aggiungere il timo limonato e lo zucchero a velo e infornare a 200° finché non sono abbrustoliti.
Sbollentare le olive nell'acqua e infornarle a 200° finché non saranno essiccate. Frullare le rimanenti olive con il pane raffermo tostato.
Pulire il baccalà eliminando la pelle e le lische. Ricavare dei cubi mono porzione, oliarli, e affumicarli per circa 25 minuti nell'apposito recipiente utilizzando la carbonella e le erbe aromatiche. Porre il baccalà affumicato in una teglia e cuocerlo a 70° per dieci minuti.
Far rosolare l'aglio con un po' di olio e timo. Aggiungere i piselli (tenendone da parte alcuni) e portare a cottura aggiungendo dell'acqua. Una volta cotti frullarli con olio e sale, passarli al colino cinese e conservare in un sifone a 50°.
Pulire le taccole e cuocerle in acqua non salata. Scolarle, asciugarle e condirle con poco olio, sale e pepe. Tagliare il porro in rondelle finissime. Dopo averlo sbollentato conservarlo in una boule. Aggiungere di pisellini crudi tagliati in quarti, alcune olive essiccate quindi irrorare con olio e salare.
DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!
Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.
