Baccalà in oliocottura

INGREDIENTI2 PORZIONI

  • baccalà 1 baffa
  • olio di semi 1 lt.
  • erbe aromatiche miste qb
  • patate 3
  • mandorle a lamelle 4 cucchiai
  • latte di mandorle 1 lt.
  • sciroppo di zucchero qb
  • arancia 1
  • limone 1
  • germogli misti qb
  • essenza di fiori d'arancio qb

Presentazione

Alida
RICETTA DI:Alida

Preparazione

  • Pelare le patate e farle cuocere con il latte di mandorle e le lamelle di mandorle, poi regolare di sale e pepe frullare tutto e passare al chinoise.

  • Candire il limone e l'arancio mettendoli a bagno in uno sciroppo di acqua e zucchero poi tagliarli a tocchetti. Tostare le lamelle di mandorle in padella.

  • Sfilettare il baccalà e ricavare quattro tranci piccoli e quadrati con la pelle. Scaldare l'olio di semi insieme alle erbe aromatiche miste fino a 65°C. Raggiunta la temperatura cuocervi i filetti di baccalà per 10 minuti. Poi prima di servire appoggiarli in una padella rovente dalla parte della pelle finché non diventa croccante.

  • Tagliare i pomodori a metà, sbollentarli in acqua e dopo averli pelati spolverare con sale, zucchero e un filo d'olio, mettere in forno a 180°C per 40 minuti

  • Impiattare disponendo i quadrati di baccalà con la pelle rivolta verso l'alto, accanto della crema di patate e mandorle, dei pezzi di agrumi canditi, le lamelle di mandorle tostate, i pomodori confit e i germogli.

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