INGREDIENTI2 PORZIONI
- baccalà 1 baffa
- olio di semi 1 lt.
- erbe aromatiche miste qb
- patate 3
- mandorle a lamelle 4 cucchiai
- latte di mandorle 1 lt.
- sciroppo di zucchero qb
- arancia 1
- limone 1
- germogli misti qb
- essenza di fiori d'arancio qb
Presentazione
Preparazione
Pelare le patate e farle cuocere con il latte di mandorle e le lamelle di mandorle, poi regolare di sale e pepe frullare tutto e passare al chinoise.
Candire il limone e l'arancio mettendoli a bagno in uno sciroppo di acqua e zucchero poi tagliarli a tocchetti. Tostare le lamelle di mandorle in padella.
Sfilettare il baccalà e ricavare quattro tranci piccoli e quadrati con la pelle. Scaldare l'olio di semi insieme alle erbe aromatiche miste fino a 65°C. Raggiunta la temperatura cuocervi i filetti di baccalà per 10 minuti. Poi prima di servire appoggiarli in una padella rovente dalla parte della pelle finché non diventa croccante.
Tagliare i pomodori a metà, sbollentarli in acqua e dopo averli pelati spolverare con sale, zucchero e un filo d'olio, mettere in forno a 180°C per 40 minuti
Impiattare disponendo i quadrati di baccalà con la pelle rivolta verso l'alto, accanto della crema di patate e mandorle, dei pezzi di agrumi canditi, le lamelle di mandorle tostate, i pomodori confit e i germogli.
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