Tagliare il filetto a fette sottili, successivamente a strisce e infine a dadini fino ad ottenerne un trito regolare ma non troppo omogeneo, condire con sale, pepe e un filo d'olio e lasciar riposare.

Sbollentare per tre volte in latte caldo gli spicchi d'aglio per privarli del loro gusto forte, scaldare in un pentolino la panna, sciogliere le acciughe nella panna calda, aggiungere gli spicchi sbollentati, frullare il tutto con un frullatore ad immersione, filtrare il composto per ottenere un risultato liscio e versare il tutto dentro ad un sifone, caricarlo con due cariche di co2 e riporlo a raffreddare in frigo.

Frullare il prezzemolo con un filo d'olio e di acqua, filtrare il composto, versarlo nel panko e amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale e pepe e passare il composto in una padella antiaderente fino a completa tostatura. Lasciar riposare.

In un piatto tondo teso, disporre una cucchiaiata di croccante al prezzemolo sul fondo, adagiarvi sopra di esso una quenelle di battuta di filetto, condire con un filo d'olio evo e qualche scaglia di sale maldon, adagiare sul fianco uno spuntone di spuma di bagna cauda e servire.