Bavarese nuziale

Preparazione

• Preparare la base della bavarese: mettere a bagno la colla di pesce. In una casseruola scaldare il latte con la liquirizia cuocendo a fiamma dolce per non aggredire troppo i grassi del latte e rischiare che si attacchi alla base del pentolino. Versare nel contenitore di acciao inox di una planetaria i tuori, lo zucchero e montare fino a quando il composto non risulterà bianco e spumoso. Versare il tutto in una casseruola a fiamma dolce mescolando in continuazione con una frusta. Appena inizia il bollore spegnere e incorporare i fogli di colla strizzati facendoli sciogliere. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare in una terrina a parte per circa 30 minuti.

• Montare 500 grammi di panna. Incorporare la panna al composto di uova (la base della bavarese) con una spatola fino a rendere il tutto liscio e cremoso. Riempire uno stampo da torta alto 4 cm e largo 26 cm di diametro e riporre in frigo per almeno un’ora.

• Preparare la ganache al cioccolato: scaldare la panna in un pentolino insieme al burro, facendo attenzione a non portarla a bollore. Versare 150 grammi di panna sul cioccolato bianco (scaglie o pastiglie) e mischiare fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in frigo per 15-20 minuti fino a quando la crema avrà raggiunto una consistenza più solida.

• Versare sul composto rappreso il ganache al cioccolato, e riporre nuovamente il tutto in frigo per circa 30 minuti a riposo.

• Preparare la decorazione: versare in un pentolino antiaderente l’isomalto e farlo sciogliere a fiamma dolce. Quando tutto il composto risulterà ben sciolto, foderare una teglia con carta da forno e con una forchetta prendere lo zucchero e colare a strisce irregolari a formare una griglia. Lasciar raffreddare qualche minuto a temperatura ambiente.

• Decorare la bavarese: nei bordi della torta mettere i lamponi intervallati dalle foglioline di menta, poggiare le fiamme di isomalto al centro della torta insieme agli sposini.