INGREDIENTI

  • Cipolla giarratana 600 g
  • Anice stellato 2 fiori
  • Acqua 300 ml
  • Aceto di vino rosso 150 ml
  • Zucchero di canna 150 g
  • Cavolo trunzo 2 pz
  • Alici piccole fresche 20 pz
  • Fichi maturi 2 pz
  • Filetti di alici sott’olio 8 pz
  • Mandorle pelate e tostate 100 g
  • Pan grattato 200 g
  • Piacentinu ennese 60 g
  • Scorza arancia ½ pz
  • Uova 2 pz
  • Succo di limone ½ pz
  • Senape ½ cucchiaino
  • Sale q.b
  • Olio di semi q.b

Presentazione

Preparazione

Tagliare la cipolla giarratana, ricavarne 4 spicchi e metterli a cuocere per circa 25 minuti in uno sciroppo fatto di acqua, zucchero di canna, aceto di vino rosso, anice stellato e un pizzico di sale. Tagliare i fichi, metterli in una padella e cospargerli di zucchero di canna e cuocere per 5 minuti.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua. Separare dalla rapa le foglie del cavolo trunzo. Lasciare integre le foglie interne e metterle da parte in una ciotolina per l’impiattamento. Privare del gambo quelle più esterne e sbianchirle in acqua per qualche secondo. Passarle in acqua e ghiaccio e frullarle con olio e acqua per creare una salsa. Filtrare la salsa. Affettare sottilmente la rapa e marinarla in olio, aceto rosso e sale.
Pulire le alici e aprirle. Immergerle nell’aceto rosso e asciugarle con carta assorbente. Scolare la cipolla con una schiumarola, metterla su una teglia, cospargere di olio e sale e infornare a 180°C per 20 minuti. Lasciare sul fuoco l’agrodolce per ridurlo. In un padellino mettere un trito di cipolla con olio, aggiungere le alici sott’olio, poi il pan grattato e infine la scorza di arancia e una grattugiata di piacentinu.
Tritare le mandorle tostate. Cospargere di olio i pirottini di alluminio (bassi). In un piattino mettere le alici, spargervi l’olio e impanarle con le mandorle. Disporle a raggiera nel pirottino, mettere all’interno un cucchiaio di pan grattato con alici e arancia, poi la fetta di fico e sopra una fettina di piacentinu. Fare 2 strati, passare sulle code un po’ di olio e chiuderle con dei pezzetti di carta da forno e di alluminio.
Sfornare le cipolle e mettere in forno il tortino per 10 minuti. Tritare ancora le mandorle, quando diventano farinose aggiungere acqua fredda e continuare a frullare. Aggiungere sale, pepe e olio di semi, continuare a frullare. Poi setacciare per 2 volte.
Mettere la crema di mandorle in un piatto, disporre i petali di cipolla in agrodolce, la zuppetta di cavolo, il tortino e la riduzione di aceto balsamico, le chips di cavolo rapa marinate e le foglioline.

DAI IL TUO VOTO ALLA RICETTA!

Fai sapere agli chef quanto ti è piaciuta.

PUBBLICITÀ

Vedi le altre ricette

vuoi vedere altro?