Beccafico a modo mio

Preparazione

• Tagliare la cipolla giarratana, ricavarne 4 spicchi e metterli a cuocere per circa 25 minuti in uno sciroppo fatto di acqua, zucchero di canna, aceto di vino rosso, anice stellato e un pizzico di sale. Tagliare i fichi, metterli in una padella e cospargerli di zucchero di canna e cuocere per 5 minuti.
• Mettere sul fuoco una pentola di acqua. Separare dalla rapa le foglie del cavolo trunzo. Lasciare integre le foglie interne e metterle da parte in una ciotolina per l’impiattamento. Privare del gambo quelle più esterne e sbianchirle in acqua per qualche secondo. Passarle in acqua e ghiaccio e frullarle con olio e acqua per creare una salsa. Filtrare la salsa. Affettare sottilmente la rapa e marinarla in olio, aceto rosso e sale.
• Pulire le alici e aprirle. Immergerle nell’aceto rosso e asciugarle con carta assorbente. Scolare la cipolla con una schiumarola, metterla su una teglia, cospargere di olio e sale e infornare a 180°C per 20 minuti. Lasciare sul fuoco l’agrodolce per ridurlo. In un padellino mettere un trito di cipolla con olio, aggiungere le alici sott’olio, poi il pan grattato e infine la scorza di arancia e una grattugiata di piacentinu.
• Tritare le mandorle tostate. Cospargere di olio i pirottini di alluminio (bassi). In un piattino mettere le alici, spargervi l’olio e impanarle con le mandorle. Disporle a raggiera nel pirottino, mettere all’interno un cucchiaio di pan grattato con alici e arancia, poi la fetta di fico e sopra una fettina di piacentinu. Fare 2 strati, passare sulle code un po’ di olio e chiuderle con dei pezzetti di carta da forno e di alluminio.
• Sfornare le cipolle e mettere in forno il tortino per 10 minuti. Tritare ancora le mandorle, quando diventano farinose aggiungere acqua fredda e continuare a frullare. Aggiungere sale, pepe e olio di semi, continuare a frullare. Poi setacciare per 2 volte.
• Mettere la crema di mandorle in un piatto, disporre i petali di cipolla in agrodolce, la zuppetta di cavolo, il tortino e la riduzione di aceto balsamico, le chips di cavolo rapa marinate e le foglioline.