Bianco e nero

Preparazione

• Mettere a sciogliere il cioccolato bianco in poca panna a circa 36°C.
• Mettere in forno il peperone crusco ad essiccare ad una temperatura di 100°C e una volta secco mettere in un mixer e ridurre in polvere, setacciare e mettere da parte.
• Montare una maionese con un tuorlo, un pizzico di sale e un goccio di aceto e continuare a montare usando il cioccolato bianco come olio. Si può aggiungere una noce di burro freddo mentre si monta (facoltativo). Aggiungere poi la polpa dell’aglio nero e continuare a montare. Verificare il sapore e, se troppo dolce, aggiungere della mozzarella di bufala a piacere fino al raggiungimento del sapore desiderato. Mettere a riposare da una temperatura fresca ma non troppo fredda, perché il cioccolato tende a solidificare.
• Pulire i porri e nel senso della lunghezza ricavare delle striscioline di almeno 12 cm e mettere in acqua frizzante e ghiaccio, pulire la carota, ricavare anche da questa delle listarelle e mettere a bagno in acqua e ghiaccio.
• Pulire la triglia, passarla nella farina bianca e friggere poi in olio di semi. Asciugare una volta cotta su carta assorbente. Friggere anche i porri e le carote a striscioline e asciugare su carta assorbente.
• Mettere nel piatto la maionese e appoggiarvi sopra la triglia con sopra i porri e le carote. Spolverizzare con la polvere di peperone e terminare con un pizzico di sale.