INGREDIENTI

  • Patate 500 g
  • Uova 4 pz
  • Farina 00 150 g
  • Formaggio Blu di Morozzo 500 g
  • Panna fresca 250 ml
  • Latte 50 ml
  • Agar agar 5 g
  • Lamponi 100 g
  • Zucchero di canna 100 g
  • Vino bianco 1 dl
  • Pere kaiser 4 pz
  • Scorzone (tartufo nero) 1 medio
  • Maggiorana 1 rametto
  • Olio di semi 1 l
  • Sale q.b

Presentazione

Preparazione

Preparare i churros: portare a ebollizione dell'acqua, salarla e cuocervi le patate, sbucciate e a pezzi. Scolarle, passarle con lo sciacciapatate e mettere il puré nella planetaria insieme alle uova, la farina, un pizzico di sale e 250 g di Blu di Morozzo setacciato. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, ma ancora piuttosto liquido, prelevarlo a cucchiaiate e versarlo nell'olio di semi bollente, friggendo per pochi secondi. Scolare i churros su carta assorbente e cospargerli di zucchero a velo.
Mettere in un pentolino la panna, il latte, il formaggio rimasto e l'agar agar. Cuocere a bassa temperatura per una decina di minuti. Versare la salsa in 4 cocottine e lasciarla raffredare in frigorifero o nell'abbattitore.
Sciacquare i lamponi e farli cuocere a fuoco basso con 30 g di zucchero e il vino bianco per circa 10 minuti, fino a ottenere una salsina con un po' di corpo. Filtrare i semi in un colino e raccogliere la coulis in altre 4 cocotte.
Preparare la composte: sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e farle cuocere in un pentolino con lo zucchero restante, il tartufo a scaglie (tenendone da parte qualche scaglia per guarnire) e la maggiorana. Frullare il composto.
Distribuire i churros nei piatti e appoggiare di fianco le cocotte con la crema di Blu di Morozzo e la coulis di lamponi, completando con la compote di pere in un mucchietto, guarnendola con scaglie di scorzone.

Consiglio

Si può sostituire l'agar agar con la colla di pesce....

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