Preparare i churros: portare a ebollizione dell'acqua, salarla e cuocervi le patate, sbucciate e a pezzi. Scolarle, passarle con lo sciacciapatate e mettere il puré nella planetaria insieme alle uova, la farina, un pizzico di sale e 250 g di Blu di Morozzo setacciato. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, ma ancora piuttosto liquido, prelevarlo a cucchiaiate e versarlo nell'olio di semi bollente, friggendo per pochi secondi. Scolare i churros su carta assorbente e cospargerli di zucchero a velo.

Mettere in un pentolino la panna, il latte, il formaggio rimasto e l'agar agar. Cuocere a bassa temperatura per una decina di minuti. Versare la salsa in 4 cocottine e lasciarla raffredare in frigorifero o nell'abbattitore.

Sciacquare i lamponi e farli cuocere a fuoco basso con 30 g di zucchero e il vino bianco per circa 10 minuti, fino a ottenere una salsina con un po' di corpo. Filtrare i semi in un colino e raccogliere la coulis in altre 4 cocotte.

Preparare la composte: sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e farle cuocere in un pentolino con lo zucchero restante, il tartufo a scaglie (tenendone da parte qualche scaglia per guarnire) e la maggiorana. Frullare il composto.

Distribuire i churros nei piatti e appoggiare di fianco le cocotte con la crema di Blu di Morozzo e la coulis di lamponi, completando con la compote di pere in un mucchietto, guarnendola con scaglie di scorzone.