Bouillabaisse marsigliese rapida

Preparazione

• Pulire ed eviscerare i pesci, sfilettarli privandoli della pelle e delle lische e conservare le teste. In padella con olio rosolare il porro, lo scalogno, la cipolla, l'aglio aggiungere le teste dei pesci coprire di ghiaccio, aggiungere anche i pomodori e sobbollire a fuoco basso schiumando sempre. Una volta pronto il brodo filtrarlo per tre volte e aggiungere lo zafferano e l'aglio. Tenere in caldo.

• Tagliare a pezzetti irregolari i pesci, sgusciare i crostacei lasciando attaccata la testa, aprire in padella i fasolari.

• Cuocere nel brodo tutti i pesci avendo cura di metterli in ordine di cottura: prima la rana pescatrice, poi lo scorfano, la gallinella, la morchella, gli scampi, e i gamberi.

• Fare una maionese sbattendo due tuorli con aceto e un pizzico di sale. Aggiungere a filo l'olio di semi e continuare fino a raggiungere una consistenza cremosa e senza grumi. Terminare con il succo di limone, lo zafferano, del peperoncino e l'aglio. Mettere il pane in forno fino a doratura.

• Servire la zuppa con il pane croccante e la salsa rouille. Decorare con delle foglie di prezzemolo.