Per prima cosa sbollentare le cicoriette in acqua salata per qualche minuto. Fare poi raffreddare in acqua e ghiaccio affinchè si mantenga un bel colore vivo.Nel frattempo in acqua tiepida, macerare per circa dieci minuti i pistilli di zafferanno affinché rilascino il loro caratteristico colore.

Fare un soffritto di cipolla e aggiungere l’anguilla precedentemente tagliata in pezzi di 5 centimetri circa.Lasciar cuocere per qualche minuto e sfumate con vino bianco.Aggiungere poi l’acqua allo zafferanno, un bicchiere d’acqua fresca ed il pepe in grani.Stufare a fuoco moderato per venti minuti abbondanti.

Per il fegato di vitello: partire da un soffritto di cipolla, aggiungere il fegato tagliato grossolanamente, rosolare e sfumare con il rimanente vino bianco. Far cuocere per venti minuti circa.

Una volta cotto, porre in un frullatore ad immersione insieme al rametto di finochietto, i pistacchi ed il cioccolato. Frullare aggiungendo l’olio fino ad ottenere la consistenza del patè. Questa preparazione sarà la base del piatto.

Sgusciare i gamberi e scottarli in padella per qualche istante con olio, sale e pepe ed infine, renderli tartare.Per finire, ripassare in padella le cicoriette lessate con olio, sale e pepe.

Prendere un piatto piano e dopo aver individuato il centro preciso, formare un cerchio di patè con l’aiuto di un coppapasta.Formare ora con la cicorietta tre nidi e adagiarli delicatamente sopra il patè di fegato.A questo punto prendere delle pinze e inserire all’interno dei nidi la tartare di gambero.Alla base del patè, porre tre bocconcini d’anguilla ed il loro sughetto.