Brodo di San Pietro alla liquirizia

Preparazione

• Pulire il pesce ricavando le lische e i filetti. Raccogliere le lische e metterle in una casseruola con la cipolla, sbucciata e a pezzi, lo scalogno sbucciato, uno spicchio d'aglio sbucciato e qualche rametto di dragoncello. Unire poca acqua e cuocere per circa 30 minuti.
• Pulire la rapa, tagliarla a fettine molto sottili e condirle con sale e olio. Infornare a 180 °C per 30 minuti.
• Sbianchire i pomodori e spellarli. Metterne 12 in una teglia, condirli con poco olio e sale, cospargerli con lo zucchero e poco dragoncello tritato. Unire gli spicchi d'aglio rimasti sbucciati e infornare per qualche minuto. Tritare finemente i restanti pomodori ed emulsionarli con sale e olio.
• Mettere le fette di pane tra due fogli di carta da forno e appiattirle usando il mattarello. Ungere leggermente le fette su entrambi i lati, poi avvolgerle attorno a uno stampo per cannoli. Rotolarle nelle mandorle tritate, quindi passarle in una padella con un filo d'olio fino a quando avranno fatto una crosticina dorata.
• Condire i filetti di San Pietro con olio, sale e il resto del dragoncello tritato, poi cuocere al vapore per 3 minuti. Filtrare il fumetto, versarlo in una casseruola con mezzo cucchiaino di liquirizia e lasciare addensare pe 10 minuti. Pulire gli scampi e ridurli in tartare. Condirla con succo e scorza d'arancia grattugiata, sale, olio e poca liquirizia.
• Versare poco fumetto di pesce nelle fondine e adagiarvi sopra un filetto di San Pietro con un pomodorino al forno e un cucchiaio di tartare di scampi. Disporre su un lato il cannolo di pane croccante e “chiuderlo” con 2 pomodorini al forno. Adagiare di fianco le chips di rapa e guarnire con alcune gocce di emulsione di pomodoro.