Brut e bun vegano

Preparazione

• Pulire i porri conservando le loro radici. Pelare e tagliare la patata a cubetti. Pulire e pelare il friggitello. Ricavare la barba del finocchio e disporla in olio evo a 55 °C in infusione. Bollire i fagioli in abbondante acqua non salata. Bollire in un’altra casseruola la patata fino a farla diventare morbida.
• Sbollentare i porri, le loro radici, le cipolle e le loro bucce in abbondante acqua in ebollizione per meno di un minuto. Passare in acqua e ghiaccio. Scolare i fagioli e schiacciarli leggermente con le dita. Asciugare e infarinare le radici di porro. Friggere in abbondante olio di semi di arachidi a 180 °C i fagioli, le radici e le bucce. Scolare e tenere da parte. Friggere allo stesso modo i friggitelli tagliati a listarelle e le bucce di pomodoro per qualche secondo.
• Una volta morbide, frullare le patate aggiungendo olio al finocchio a filo. Aggiustare di sale e pepe.
• Rosolare il porro tagliato in pezzi grossolani e le cipolle intere in abbondante burro. Rimuovere il porro e sfumare le cipolla con l’aceto. Aggiungere lo zucchero e far caramellare.
• Impiattare disponendo uno specchio di crema di patate. Adagiare la cipolla, il porro, la sua radice, il friggitello, le bucce di pomodoro e i fagioli schiacciati. Completare con gocce di olio al finocchio e aggiustare di sale e pepe.