Sbucciare le cipolle. Adagiarle in una pentola con acqua bollente salata, lasciarle bollire per 30 minuti. Scolarle, tagliarle grossolanamente e frullarle. Continuare la cottura in padella e una volta pronta, realizzare una purea.

In una boule unire un uovo intero con un tuorlo, aggiungervi il purè di cipolla, una grattata di noce moscata, un po’ di parmigiano, una macinata di pepe, un pizzico di sale e con una frusta amalgamare. Mettere dell’olio evo nelle terrine e ungerle con le dita. Con l’aiuto di un cucchiaio riempirle. Infornare a 180° per 8/10 minuti.

Unire due tuorli in una casseruola sul fuoco, aggiungere del brodo di pollo precedentemente preparato, il parmigiano e della noce moscata. Togliere dal fuoco. Impiattare i budini e versarvi sopra lo zabaione. Finire con dell’erba cipollina come decorazione.