Bufalo marinato con ricotta affumicata ed estratto di pomodoro aromatizzato

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Controfiletto di bufalo 300 g
  • Yogurt di bufala 200 g
  • Zucchero 125 g
  • Peperoncino di Espelette 60 g
  • Trucioli di ciliegio q.b
  • Ricotta di bufala 100 g
  • Mizuna 50 g
  • Basilico rosso 50 g
  • Germogli di barbabietola 50 g
  • Spinacino 50 g
  • Salsa di ceci fermentata 50 ml
  • Pomodorini 125 g
  • Timo 1 mazzetto
  • Aglio 3 spicchi
  • Pomodori datterini q.b
  • Basilico 5 mazetti
  • Latte di bufala 100 g
  • Ricotta di bufala 200 g
  • Latte 500 ml
  • Olio Evo q.b
  • Sale q.b

Presentazione

Chef Heinz Beck
RICETTA DI:Chef Heinz Beck

Preparazione

  • Marinare sottovuoto la carne per un giorno nello yogurt di bufala. Trascorso questo tempo rimuoveere tutto lo yogurt, marinare per altre due ore con sale zucchero e peperoncino di Espelette. Affumicare con l’aiuto del green egg a 250°C. A parte, condire la ricotta precedentemente affumicata con i trucioli di ciliegio, con olio evo. Lavare poi le erbe e condirle con olio evo e salsa di ceci fermentata.
  • Lavare ed asciugare i pomodorini, rimuovere la buccia, dividerli a metà, sistemarli su una placca da forno e cospargerli con olio, sale, timo e aglio. Far asciugare in forno ventilato a 130°C per 60 minuti e ricordarsi di rimuovere gli odori prima di servire.
  • Lavare i pomodori datterini e frullarli. Con l’aiuto di uno chinoise a pistola, a maglia larga, passare il composto all’interno di un barattolo da conserva. Aggiungere il basilico e lo spicchio d’aglio e cuocere per 45 minuti a 68°C.
  • Frullare insieme latte e ricotta di bufala. Mettere il liquido ottenuto all’interno di un sifone caricato con due cariche cream. Sifonare uno ad uno i bon bon su una piastra ghiacciata a -60°C.
  • Sbollentare il basilico, unirlo al latte precedentemente portato a 30°C e frullare. Passare attraverso uno chinoise a pistola il composto ottenuto e coontinuare a frullare fino ad ottenere un’emulsione. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare una piccola quantità di liquido ed immergerlo nell’azoto liquido fino ad ottenere una nuvola.
  • Disporre sulla base del piatto la ricotta, adagiarvi sopra il bufalo (precedentemente tagliato a fettine sottili), le erbe stagionali ed i pomodorini confit. Terminare il piatto con i bon bon di ricotta ed, al momento del servizio, sbriciolare la nuvola di erbe.

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