Marinare sottovuoto la carne per un giorno nello yogurt di bufala. Trascorso questo tempo rimuoveere tutto lo yogurt, marinare per altre due ore con sale zucchero e peperoncino di Espelette. Affumicare con l’aiuto del green egg a 250°C. A parte, condire la ricotta precedentemente affumicata con i trucioli di ciliegio, con olio evo. Lavare poi le erbe e condirle con olio evo e salsa di ceci fermentata.

Lavare ed asciugare i pomodorini, rimuovere la buccia, dividerli a metà, sistemarli su una placca da forno e cospargerli con olio, sale, timo e aglio. Far asciugare in forno ventilato a 130°C per 60 minuti e ricordarsi di rimuovere gli odori prima di servire.

Lavare i pomodori datterini e frullarli. Con l’aiuto di uno chinoise a pistola, a maglia larga, passare il composto all’interno di un barattolo da conserva. Aggiungere il basilico e lo spicchio d’aglio e cuocere per 45 minuti a 68°C.

Frullare insieme latte e ricotta di bufala. Mettere il liquido ottenuto all’interno di un sifone caricato con due cariche cream. Sifonare uno ad uno i bon bon su una piastra ghiacciata a -60°C.

Sbollentare il basilico, unirlo al latte precedentemente portato a 30°C e frullare. Passare attraverso uno chinoise a pistola il composto ottenuto e coontinuare a frullare fino ad ottenere un’emulsione. Con l’aiuto di un cucchiaio prelevare una piccola quantità di liquido ed immergerlo nell’azoto liquido fino ad ottenere una nuvola.

Disporre sulla base del piatto la ricotta, adagiarvi sopra il bufalo (precedentemente tagliato a fettine sottili), le erbe stagionali ed i pomodorini confit. Terminare il piatto con i bon bon di ricotta ed, al momento del servizio, sbriciolare la nuvola di erbe.