Tagliare 12 pomodorini a metà, privarli della polpa e dei semi, salarli e farli appassire in forno a 140 °C con poco zucchero, caffè liquido e caffè in polvere. Preparare 4 piccole cialde con il parmigiano grattugiato mescolato con caffè in polvere e cuocerle in forno finché saranno consistenti. Tagliare i petti di pollo a bocconcini, riunirli in una ciotola con caffè liquido, zucchero, un cucchiaino di curcuma e il rosmarino e lasciarli marinare.

Tritare finemente gli scalogni e farli appassire dolcemente in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere i restanti pomodori e cuocere per 10-15 minuti, unendo caffè liquido e in polvere a piacere. Mettere in una casseruola la panna, metà mozzarella e poco caffè in polvere, portare su fuoco moderato e cuocere brevemente.

Quando i pomodori saranno quasi pronti, aggiungere il concentrato di pomodoro e terminare la cottura. Togliere dal fuoco, incorporare la fonduta di mozzarella, frullare il tutto e passare al chinois. Far restringere fino a ottenere una crema, poi tenere da parte in caldo. Riunire la restante mozzarella a dadini con poco caffè in polvere, condire con un pizzico di sale e lavorare il formaggio, versando poco olio, fino a ottenere una crema.

Scolare il pollo e passarlo in una miscela di pangrattato e polvere di caffè. Cuocerlo in una padella molto calda con una noce abbondante di burro e, dopo la caramellizzazione, sfumare con del caffè liquido. Aggiungere poco alla volta del caffè in polvere, continuando a mescolare, e portare a cottura.

Formare un velo di salsa di pomodoro sui piatti e decorarla con alcuni “punti” di crema di bufala e pomodorini al forno. Mettere al centro i bocconcini di pollo e sopra la cialda di caffè e parmigiano. Aggiungere una piccola grattugiata di lime e una manciata di caffè in polvere precedentemente tostato. Completare con un filo d’olio e qualche grano di sale grosso.