Montare in una boule il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungere la scorza grattugiata di mezza arancia e il miele. Continuare a mescolare e incorporare la farina e le mandorle. Lasciare riposare l'impasto per almeno 2 ore in frigorifero (ma anche per mezza giornata), poi formare 8 sfere del diametro di circa 3 cm e disporle, ben distanziate, sulla placca foderata di silicone (o di carta da forno). Appiattire leggermente le sfere e cuocere in forno a 190 °C per 5 minuti.

Tagliare il cioccolato a pezzetti piccoli. Tritare grossolanamente al coltello la frutta secca. Montare bene la panna, fredda di frigorifero. Amalgamare in una boule la ricotta con lo zucchero semolato. Aggiungere la frutta secca, il cioccolato, un goccio di succo di mirtilli e infine, mescolando delicatamente, incorporare la panna montata. Lasciare riposare il composto per qualche minuto in frigorifero.

Sfornare le cialde e, mentre sono ancorta calde, arrotolarle sugli stampi da cannolo per dare loro la forma desiderata. Lasciarle raffreddare completamente.

Sbucciare le pere, pulirle e frullarle con il frullatore a immersione insieme allo zucchero di acero, lo zucchero di canna, le foglie di menta e 2 cubetti di ghiaccio. Passare al colino il composto ottenuto.

Staccare delicatamente i cannoli ormai induriti dagli stampi e, utilizzando una sac à poche, farcirli con il ripieno di ricotta, lasciando fuoriuscire leggermente la farcia dai lati. Intingere le estremità nella polvere di pistacchi.

Distribuire il frullato di pere nelle fondine e adagiarvi sopra 2 cannoli farciti. Spolverare i cannoli con il pecorino grattugiato finemente e una grattugiata leggera di scorza di lime. Guarnire con una fogliolina di menta e una sploverata di zucchero a velo.