Mettere metà del sedano rapa in una teglia con mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale, l’olio d’oliva, aglio e rosmarino, sigillare con carta da forno e infornare per 30 minuti a 180°C, finché non si ammorbidisce. Tagliare la restante metà alla julienne e lasciare in una boule con del ghiaccio per renderlo croccante. Estrarre il purè dal forno e trasferirlo in una planetaria e mescolare, aggiungendo la panna. Setacciare per avere un purè cremoso (è importante trattare il sedano rapa quando è ancora caldo in modo che venga più morbido e passi meglio al setaccio). Tenere il purè da parte.

Preriscaldare il forno a 190°C. Riscaldare sul fuoco una larga padella per friggere adatta al forno. Quando è calda ma non fuma, versarvi l’olio vegetale, poi aggiungere le capesante. Non condirle perché il sale le farebbe perdere la loro umidità e diventerebbero asciutte. Lasciare che le capesante diventino dorate sotto (circa 11 minuti per capesante grandi). Mischiare il succo di limone e l’olio evo e tenere da parte.

Mettere il vino bianco, l’aceto e zafferano in una padella a fuoco basso e portare a bollore. Cuocere a fuoco lento fino a che non si riduce di tre quarti, poi rimuovere dal fuoco, mescolare nello zucchero fino a che non si scioglie e lasciar freddare. Mescolare nell’olio. Mettere in frigo coperto.

Rivoltare le capesante e mettere la padella nel forno per 1 minuto. Estrarre le capesante dal forno, salare e poi trasferirle nella boule di aspretto di zafferano.

Riscaldare il purè di sedano in una piccola padella e salare se necessario. Rimuovere dal fuoco e mescolare col burro.

Mettere nel piatto il purè con sopra le capesante. Scolare la rapa dal ghiaccio, condire con l’olio di limone e metterla sopra le capesante. Spargere intorno il restante aspretto allo zafferano.