Cappellacci di broccoli, cagliata di latte e lumachine di mare

Preparazione

• Setacciare insieme le farine sul piano di lavoro, formare la fontana, unire un pizzico di sale e aggiungere al centro poco olio extravergine di oliva e i tuorli. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti con una forchetta, quindi lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciare riposare per 20-30 minuti.
• Scaldare il latte in un pentolino fino alla temperatura di 35 °C. Togliere dal fuoco, aggiungere il caglio, mescolare bene e lasciare riposare. Nel frattempo, prelevare le cimette dei broccoli e lavarle. Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e aggiungere del peperoncino a pezzetti e un punta di vitamina C per mantenere brillante il colore della verdura. Sbollentare i broccoli per pochi minuti, quindi scolarli in acqua e ghiaccio.
• Portare a ebollizione dell'acqua in una piccola casseruola e salarla abbondantemente per ottenere una salamoia (circa 20 g di sale grosso per 400 ml di acqua). Tagliare la cagliata praticando delle incisioni con un coltello. Prelevare qualche mestolo di salamoia e, facendola scivolare su un cucchiaio, versarla nella cagliata. Frullare i broccoli insieme a qualche cubetto di ghiaccio e raccogliere la farcia ottenuta nella sac à poche. Se necessario, aggiungere un filo d'olio extravergine di oliva.
• Portare a ebollizione dell'acqua in un'altra casseruola e insaporirla con un filo di olio all'aglio e qualche foglia di basilico. Sbollentare le lumachine di mare per 6-7 minuti. Scolarle con una schiumarola, conservando l'acqua, quindi utilizzare uno stuzzicadenti per togliere il mollusco dai gusci. Scaldare qualche mestolo dell'acqua di cottura delle lumachine in una padella e unire i molluschi, qualche foglia di basilico, del prezzemolo tritato, un filo di olio all'aglio e una macinata di pepe. Aggiungere anche i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire per qualche minuto.
• Stendere l'impasto in una sfoglia sottile e ritagliare dei cerchi del diametro di 8-10 cm utilizzando un coppapasta. Distribuire la farcia di broccoli al centro dei dischi di pasta, poi chiuderli a mezzaluna, premendo bene sui bordi per sigillarli, e ripiegarli su loro stessi per ottenere i cappellacci. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti, quindi scolare i cappellacci con una schiumarola e farli saltare delicatamente insieme al sugo di lumachine.
• Prelevare una piccola porzione di cagliata, adagiarla al centro delle fondine, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe. Posizionare sopra i cappellacci, unire anche il sugo di lumachine e completare con un paio di foglie di basilico.