Aggiungere alla padella calda l’olio extra vergine di oliva, salare e mettere il controfiletto intero all’interno della padella. Seguire la cottura attentamente e aggiungere una sfumata di vino rosso una volta girato delicatamente il controfiletto per 3-4 minuti. Aggiungere il brodo.

Scaldare a temperatura bassa per circa 4 minuti in una padella burro chiarificato e cacao amaro in polvere. Immergere delicatamente, aiutandosi con una pinza, il capriolo all’interno della salsa. Seguire la cottura girando il capriolo di tanto in tanto, aggiungere un mestolo di brodo vegetale caldo e cuocere per altri 3-4 minuti . Spegnere il fuoco una volta raggiunta la cottura desiderata. Spostare il capriolo sul piatto di servizio.

Aggiungere in un pentolino le patate schiacciate bollite, il burro, sale, pepe e la panna ridotta. Cuocere sul fuoco per circa 5 minuti mescolando attentamente con un cucchiaio di legno. Una volta raggiunta una consistenza morbida spegnere la fiamma e aggiungere la confettura di rosa canina. Mescolare e riporre il purè in una ciotola.

Passare la carne di capriolo sul tagliere e con un coltello affilato tagliarne 3/5 fette di grandezza uguale. Posizionare le fette sulla carta assorbente sul tagliere.

Con un pennello spennellare il cacao amaro sul piatto. Fare delle quenelle di purè. Disporre elegantemente le fette di capriolo sopra. Posizionare il purè al centro del piatto. Guarnire con mirtilli, lamponi e ribes vicino alle fette di carne.