Carbonara di mare scomposta a modo mio

Preparazione

• Ricavare i tuorli dalle uova e marinarli con una presa di sale e un cucchiaio di zucchero di canna, facendo attenzione e non romperli, per circa 30 minuti. Ricavare delle strisce simili a degli spaghetti dalle zucchine, disporle in una boule e condirle con un filo di olio evo e una presa di sale. Frullare la polpa delle zucchine, passarla al setaccio e condirla con olio evo e sale.
• Pulire, sfilettare ed eviscerare la rana pescatrice. Versare abbondante olio evo in una padella, portarlo a 70 °C e immergere il filetto. Spegnere il fuoco e, quando l’olio raggiunge 62 °C, scolarlo delicatamente e rimuoverlo. Tagliarlo a cubetti e passarlo in padella senza aggiunta di grassi. Nel frattempo rosolare in un’altra padella il lardo tagliato a pezzi grossolani, asciugarlo su carta assorbente e tritarlo al cutter fino a ottenere una polvere.
• Bagnare con poca acqua la mollica del pane fino a ottenere una sorta di pastella. Disporre i fiori di zucca privati del pistillo su delle coppette in porcellana capovolte distendendo tutti i petali e aprendo il fiore. Passare delicatamente le dita sul fiore bagnandosi le mani con l’amido rilasciato dalla pastella. Riscaldare abbondante olio di semi in una casseruola abbastanza grande da contenere le coppette e immergerle nell'olio bollente. Quando i petali si staccano, rimuovere le coppette con l’ausilio di una pinza e completare la cottura dei fiori di zucca ancora per 1-2 minuti. Scolare, adagiare i fiori su carta assorbente e tamponare delicatamente.
• Impiattare in una caffettiera: disporre il tuorlo marinato nel filtro, la crema cruda di zucchine nel raccoglitore, il fiore nella valvola da cui esce il caffè e i cubetti di rana pescatrice, gli spaghetti di zucchine e la polvere di lardo nella caldaia. Aggiustare di sale e pepe.