Carpaccio di sottofesa marinato con miele, erbe e salsa Worchester con crema di sedano rapa

Preparazione

• Mettere a cuocere il peperone intero in forno a 200° per 30’. Tritare finemente la maggiorana, la salvia, il rosmarino e il timo. Massaggiare la carne con il miele e impanarla con il trito. Tagliare la sottofesa a carpaccio circa 0,5 cm e metterla a marinare in una boule con la salsa Worcestershire, un pizzico di peperoncino, sale e olio per 20/30 min. Mettere una pentola sul fuoco con dell’acqua.
• Pulire e mondare il sedano rapa e tagliarlo a tocchetti. In una pentola a bollore aggiungervi l’anice stellato e cuocere il sedano rapa per 15 minuti. Sfornare il peperone.
• Tagliare finemente la cipolla e soffriggerla in una pentola con un filo di olio evo. Aggiungere 1⁄2 cucchiaini di zucchero di canna, sfumare con l’aceto balsamico, aggiustare di sale e lasciar cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, aggiungendo acqua all'occorrenza. Rimuovere la buccia e i semi e tagliarlo a striscioline regolari.
• Marinare il peperone con l’aceto di mele, una presa di sale, una macinata di pepe e un filo di olio evo per 10 min. Togliere dal fuoco e frullare con frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema Scolare e frullare il sedano rapa con un filo di olio evo e qualche cucchiaio di acqua di cottura. Aggiustare di sale e aggiungere un po’ di zenzero grattugiato.
• Impiattare obliquamente su piatto quadrato. Fare una striscia di crema di sedano rapa e adagiarvi sopra alternati tre rotolini di carne e due di peperone rosso. Fare una striscia di crema di cipolle a lato.