Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua bollente per circa 40 minuti, fino a quando saranno morbide, ma non sfatte. Scolarle e sbucciarle ancora calde, quindi schiacciarle con lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare.

Tagliare il peperoncino aji amarillo a metà per il lungo e con un cucchiaio togliere i semi. Mettere il peperoncino in una pentola con acqua fredda, portare a ebollizione e scolare il peperoncino. Ripetere l'operazione con altra acqua fredda, quindi spellare il peperoncino, poi frullarlo con l’olio extravergine di oliva necessario a ottenere una crema. Aggiungere la crema di aji amarillo al purè di patate freddo. Mescolare e incorporare anche olio vegetale, sale e una parte del succo di lime, amalgamando bene il tutto.

Tagliare anche il peperoncino rocoto a metà e con un cucchiaio ripulirlo dai semi. Metterlo in una pentola con acqua fredda, portare a ebollizione e scolare il peperoncino. Ripetere questa operazione altre 2 volte, sempre partendo da acqua fredda. Sgocciolare bene il peperoncino e frullarlo per ottenere una sorta di purè.

Emulsionare la maionese kenko con il purè di rocoto, quindi aggiungere la cipolla, sbucciata e tagliata a brunoise, il coriandolo tagliato finemente, sale e succo di lime, tenendone da parte un poco.

Pulire l’avocado, tagliarlo a pezzetti e frullarlo con il frullatore a immersione in una boule con sale, succo di lime e il latte. Tagliare il tonno a carpaccio, in stile sashimi.

Utilizzando la sac à poche, formare nei piatti una grossa “S” con il purè di patate e, sui lati, ciuffetti di emulsione di avocado. Distribuire qualche cucchiaio di salsa di rocoto sul purè, adagiarvi il carpaccio di tonno e spolverare il piatto con la bottarga di muggine grattugiata, completando con alcune foglie di soncino.