Cavallo alla Bismarck

Preparazione

• Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino e salarla, incidere i tamarillos a croce e sbianchirli per 30 secondi. Scolarli, passarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Pulire i funghi con un foglio di carta assorbente imbevuto d’acqua e tagliarli a julienne sottile.
• Tagliare i tamarillos a tocchetti e mescolarlo allo squacquerone. Tritare i capperi al coltello e aggiungerli al composto. Rosolare il bacon in una padella rovente finché non diventa croccante, poi tritarlo fino a ottenere una polvere. Saltare la julienne di funghi in padella con un filo di olio evo per pochi minuti, salare e tenere da parte.
• Ricavare 4 fette dal filetto di cavallo e infarinarle. Sciogliere una noce di burro in una padella e, una volta sciolto completamente, rosolare la carne un minuto per lato. Togliere dal fuoco, far riposare e salare.
• Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola. Irrorare un pezzo di pellicola trasparente con dell’olio evo, adagiarvi delicatamente l’uovo, chiudere la pellicola a mo’ di fagottino e immergere in acqua a bollore per un paio di minuti. Ripetere l’operazione per le altre uova.
• Impiattare disponendo sul fotto del piatto i funghi saltati, poi il filett e infine l’uovo, spolverato con la polvere di bacon. A lato disporre una quenelle di salsa allo squacquerone e adagiarvi sopra poco caviale. Aggiustare di pepe.