Suddividere il carré in costolette. Pulire e mondare le verdure, togliendo la buccia alla zucca. Appassirla in padella con la mela tagliata a pezzetti e un filo di olio per 10 minuti.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli spinaci per 3-4 minuti e passarli in acqua e ghiaccio. Sbianchire anche i fagiolini privati delle punte e passarli in acqua e ghiaccio. Frullare la zucca e la mela aggiungendo lo yogurt, un filo di olio evo e una presa di sale ottenendo una crema. Frullare anche gli spinaci con un filo di olio evo. Passare entrambe le preparazioni al colino.

Tostare il pane in forno preriscaldato a 160 °C per 6 minuti. Tritarlo grossolanamente e impanare le costolette. Cuocere le costolette in una padella calda con un filo di olio evo 5 minuti per lato.

Grattugiare lo zenzero e condirvi le cozze aperte a metà, aggiungendo una spolverata di pane tritato e un filo di olio evo. Infornare a 150 °C per 10 minuti. Nel frattempo, tagliare la melanzana a rondelle e rosolarla in padella con poco olio. Saltare i fagiolini in padella a fuoco vivo per qualche minuto con un filo di olio evo e sale.

Impiattare disponendo la crema di zucca e mela, 3 costolette di agnello e i fagiolini saltati. Concludere con le cozze intorno alla carne, condite con la salsa agli spinaci, e le melanzane a rondelle.