Sgranare i fagioli e cuocerli in acqua salata inizialmente fredda fino a quando saranno morbidi. Nel frattempo, lavare accuratamente le animelle e metterle in acqua e aceto. Procedere nello stesso modo per i fegatini. Lessare in acqua bollente e aceto le animelle per qualche minuto, bucandole a metà cottura. Scolarle, spellarle e tagliarle a fette. Tritare grossolanamente le mandorle con un po' di sale e pepe. Impanare le animelle con la granella di mandorle e tenerle da parte in caldo.

Tritare finemente gli scalogni e le albicocche. Fare appassire gli scalogni in una padella con un filo d'olio e sale. Aggiungere le albicocche, abbassare il fuoco e unire un cucchiaio di zucchero. Proseguire la cottura fino a quando le albicocche si saranno ammorbidite.

Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una padella con un filo d'olio. Aggiungere i chicchi di uva tagliati a metà, salare e pepare. Sfumare con aceto e unire un cucchiaio di zucchero. Proseguire la cottura a fuoco lento fino a ottenere una crema.

Pulire i funghi, prelevare le cappelle e metterle in una teglia foderata di carta da forno. Condirle con olio, sale, pepe e uno spicchio d'aglio in camicia. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti. Pulire i carciofi dalle foglie esterne, lasciando solo il cuore. Tagliarli a metà e privarli della barba interna, affettarli finemente e metterli in acqua e aceto affinché non anneriscano. Saltarli in una padella con olio e l'altro spicchio d'aglio in camicia. Salare, pepare, quindi aggiungere i fagioli scolati, mescolare e togliere dal fuoco.

Rosolare bene su entrambi i lati i fegatini di pollo in una padella con poco olio, sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciarli riposare. Tagliare il cocco a brunoise e metterlo in acqua e ghiaccio. Friggere le animelle in abbondante olio molto caldo, scolandole su carta assorbente da cucina. Rosolare in una padella per pochi minuti i fegatini di pollo insieme alla salsa all'uva.

Distribuire il chutney di albicocche in un angolo dei piatti e adagiarvi sopra le animelle. Adagiare sul lato opposto i fegatini di pollo con la salsa all'uva e negli altri angoli i funghi con i carciofi e i fagioli. Completare disponendo al centro i cubetti di cocco conditi con un filo d'olio, sale e pepe.