Cena destrutturata

Preparazione

• Marinare il trancio di salmone in una boule con olio, sale, pepe. Ricavare un po’ di buccia dal limone e aggiungerla. Ultimare con delle foglie di aneto e mettere da parte.
• Ammorbidire il burro in un pentolino. Sbriciolare i crostini di pane e aggiungere del burro ammorbidito. Passarlo velocemente in padella per tostarlo e poi far raffreddare. Tagliare a fette l’avocado. Tagliare il pesce spada affumicato. Mescolare in una boule con una frusta il caprino con sale e olio. In un bicchierino aggiungere il crumble di crostini, le fettine di avocado, il formaggio e fettine di salmone. Tagliare dei fili di erba cipollina. Ultimare con pepe e erba cipollina. Riporre in frigo
• Mettere a scaldare una padella antiaderente. Prendere il salmone e scottarlo velocemente il padella. Trasferire il salmone in una placca da forno e infornare a 130°C ad alta umidità per 15 minuti. Frullare le barbabietole in frullatore tritatutto. Aggiungere il composto in una pentola con sale e noce moscata. Mettere sul fuoco.
• In un pentolino scaldare il latte e versarlo sulle patate mescolando con una frusta finché il latte non sarà completamente assorbito. Spegnere il fuoco e mantecare con il burro e parmigiano. Mettere da parte. Mettere a scaldare una pentola d’olio. Preparare la pastella in un contenitore di metallo immerso in una ciotola più grande contenente del ghiaccio. Sbattere bene il tuorlo, incorporare l’acqua gassata gelata, aggiungere la farina setacciata fino a ottenere un impasto colloso.
• Tagliare le zucchine, le carote, le melanzane a losanghe. Immergere le verdure nella pastella e poi subito nell’olio caldo. Scolare su carta paglia. Sfornare il salmone dal forno e porzionare.
• In un tagliere aggiungere un piattino con la tempura di verdure, il bicchierino di cheesecake e trancio di salmone con quenelle di purea. Di fianco aggiungere un bicchiere nel quale versare Campari Spritz.