Ceviche di gamberi rossi, lulo e isot

Preparazione

• Ammollare in circa 60 ml di acqua la colla di pesce per qualche minuto. Frullare la polpa di lulo e passare il composto ottenuto al colino. Fondere in una padella la colla di pesce strizzata con una piccola parte del passato di lulo. Trasferire il composto nel mixer e frullare con il lulo rimasto, 30 g di zucchero e la gomma xantana. Caricare il tutto in un sifone con una carica di gas e conservare in frigorifero.
• Versare in un pentolino 60 ml di acqua e aggiungere un pizzico di sale, 15 g di zucchero e l'agar agar. Unire 50 ml di succo di limone e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e immergere il pentolino in una boule con acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, fino a quando sarà freddo.
• Nel frattempo, preparare uno sciroppo con 100 ml di acqua, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaino di succo di limone e pochi semi di finocchietto. Tagliare il melone a fette sottili e regolari. Riunire il melone con lo sciroppo preparato in una busta per il sottovuoto, chiuderla e lasciare marinare per almeno 3 ore.
• Lavoare nel mixer il composto di limone ormai freddo, versando a filo 20 g di olio di semi di vinacciolo e altrettanto olio extravergine di oliva, fino a ottenere un gel spatolabile. Pulire i gamberi, appoggiarli in un piatto rettangolare e condirli con il gel di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
• Pulire e tagliare il finocchio a julienne. Pulire e tagliare il cetriolo a cubetti di circa 1 cm. Condire entrambe le verdure con olio all’aneto e poco sale. Tagliare a pezzetti la cipolla. Aprire la busta del sottovuoto con il melone e tagliarlo a fettine sottili.
• Distribuire i gamberi nei piatti e adagiarvi sopra il finocchio e il cetriolo, le fettine di melone e qualche pezzetto di cipolla. Unire qualche foglia di basilico e di aneto, completare con la spuma di lulo e cospargere con poco peperoncino tritato.