INGREDIENTI

  • Colla di pesce 7 g
  • Polpa di lulo (naranjilla) 500 g
  • Zucchero 75 g
  • Gomma xantana 1 pz
  • Agar agar 1 pz
  • Limone 1 pz
  • Melone bianco 100 g
  • Gamberi rossi 12 pz
  • Finocchio 1 pz
  • Cetriolo 1 pz
  • Cipolla sotto aceto di vino rosso 1 pz
  • Peperoncino isot 1 pz
  • Semi di finocchietto q.b
  • Basilico alcune foglie piccole
  • Aneto 1 rametto
  • Olio Evo q.b
  • Olio di semi di vinacciolo q.b
  • Olio all'aneto q.b
  • Sale q.b
  • Pepe bianco q.b

Presentazione

Caceres Roy
RICETTA DI:Caceres Roy

Preparazione

Ammollare in circa 60 ml di acqua la colla di pesce per qualche minuto. Frullare la polpa di lulo e passare il composto ottenuto al colino. Fondere in una padella la colla di pesce strizzata con una piccola parte del passato di lulo. Trasferire il composto nel mixer e frullare con il lulo rimasto, 30 g di zucchero e la gomma xantana. Caricare il tutto in un sifone con una carica di gas e conservare in frigorifero.
Versare in un pentolino 60 ml di acqua e aggiungere un pizzico di sale, 15 g di zucchero e l'agar agar. Unire 50 ml di succo di limone e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e immergere il pentolino in una boule con acqua e ghiaccio per circa 10 minuti, fino a quando sarà freddo.
Nel frattempo, preparare uno sciroppo con 100 ml di acqua, lo zucchero rimasto, 1 cucchiaino di succo di limone e pochi semi di finocchietto. Tagliare il melone a fette sottili e regolari. Riunire il melone con lo sciroppo preparato in una busta per il sottovuoto, chiuderla e lasciare marinare per almeno 3 ore.
Lavoare nel mixer il composto di limone ormai freddo, versando a filo 20 g di olio di semi di vinacciolo e altrettanto olio extravergine di oliva, fino a ottenere un gel spatolabile. Pulire i gamberi, appoggiarli in un piatto rettangolare e condirli con il gel di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Pulire e tagliare il finocchio a julienne. Pulire e tagliare il cetriolo a cubetti di circa 1 cm. Condire entrambe le verdure con olio all’aneto e poco sale. Tagliare a pezzetti la cipolla. Aprire la busta del sottovuoto con il melone e tagliarlo a fettine sottili.
Distribuire i gamberi nei piatti e adagiarvi sopra il finocchio e il cetriolo, le fettine di melone e qualche pezzetto di cipolla. Unire qualche foglia di basilico e di aneto, completare con la spuma di lulo e cospargere con poco peperoncino tritato.

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