Che scampi con San Pietro

Preparazione

• Lessare la rapa in acqua bollente aromatizzata con poca liquirizia. Scolarla, pelarla e frullarla insieme a olio, sale, pepe e altra liquirizia.
• Sbollentare i pomodori, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Prelevare la buccia ed essicarla in forno a 150 °C per 30 minuti. Appiattire il pane in cassetta tra 2 fogli di carta da forno ed essiccare anche'esso in forno a 150 °C per 25 minuti. Tritare le mandorle e tostarle in padella con abbondante liquirizia.
• Pulire gli scampi e dalle teste, private degli occhi, ricavare le proteine frullandole nel mixer. Filtrare il composto ottenuto con il chinois e tenere a parte. Battere al coltello la polpa degli scampi e metterla a marinare con sale, olio, succo d'arancia, dragoncello e la polpa dei pomodori.
• Pulire i pesci e sfilettarli, ottenendo 4 filetti. Ricavare da ogni filetto 2 pezzi a forma di rombo. Cuocere metà dei filetti sulla piastra ben calda per pochi minuti, poi passarli nelle proteine degli scampi, quindi nelle mandorle tostate. Cuocere i rimanenti filetti con un filo d'olio e un po' di proteine degli scampi.
• Distribuire la tartare di scampi su un lato dei piatti e spennellare di fianco poca riduzione di rapa e liquirizia. Al centro disporre il pane croccante, appoggiandolo sopra i petali di pomodoro e spennellandolo di proteine. Adagiarvi sopra i filetti di San Pietro con le diverse cotture e unire qualche goccia di riduzione di rapa e liquirizia. Completare con poca scorza d'arancia grattugiata e un filo d'olio.