Chele e corna al fumo di lemongrass su letto caldo di igname

Preparazione

• Pulire l'igname, tagliarlo a meta e lessarlo in un tegame con abbondante acqua in ebollizione fino a farlo diventare morbido. scolarlo, sbucciarlo, tagliarlo a pezzi grossolani e frullarlo con un filo di olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

• Sezionare il cervo e il montone e rimuovere le parti piu grasse. sigillare le carni del cervo e del montone scottandole su tutti i lati e disporre le carni su carta assorbente per asciugare i liquidi.

• Disporre il lemongrass tagliato a pezzi grossolani in un tegame molto alto, ricoprirlo con abbondante sale fino a coprirlo completamente e cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, coprendo il tegame con un coperchio. trascorso questo tempo rimuovere il coperchio, disporre sul lemongrass sotto sale un foglio di carta d’alluminio, aggiungere il cervo e il montone e chiudere il coperchio, lasciando affumicare le carni per circa 8-10 minuti a coperchio chiuso e fuoco spento.

• Pulire le chele di granchio e ricavarne la polpa. tagliarla a rondelle e scottarla in una padella antiaderente. condire con olio evo, una presa di sale e una macinata di pepe. tagliare il chorizo a fette sottili, disporle su una leccarda foderata con carta forno e infornarle a 200 °c per 8-10 minuti o fino a farle diventare croccanti.

• Pulire e mondare il pak choi, ricavare le foglie e sbollentarle in una pentola con abbondante acqua bollente per un minuto. scolarle e passarle in acqua e ghiaccio. ripetere l’operazione per l’okra, tagliandolo per il lato lungo e rimuovendo i semi interni.

• Impiattare disponendo in un piatto piano un letto di pure di igname e disporvi sopra le carni e le chips di chorizo. disporre a un’estremita il granchio e decorare con le foglie di pak choi e l’okra. aggiustare di sale e pepe.