Cima alla genovese rivisitata

Preparazione

• Pulire le carote, raschiarle e lessarle in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene e passarle in una padella molto calda per eliminare l'acqua. Frullare le carote nel mixer con poco olio per ottenere un purè liscio, poi passare il composto al setaccio.
• Sbollentare per pochi minuti in acqua e aceto le animelle, il cervello e lo stringolo. Scolarli, spellarli, eliminando eventuali parti grasse e tutte le pellicine, poi tagliarli a piccoli pezzi. Mettere tutte le frattaglie in una padella con un filo d'olio e farle caramellare. Salare, unire il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. Abbrustolire il macinato di vitello in una padella con un filo d'olio.
• Sminuzzare al coltello le frattaglie cotte e metterle in una boule insieme alle uova, il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana. Salare, unire la polpa abbrustolita e amalgamare bene gli ingredienti. Distribuire il composto all'interno di 4 coppapasta rotondi adagiati sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 8 minuti nel forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
• Distendere le fettine di fesa in un piatto grande. Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Versare l'emulsione sulle fettine e lasciarle marinare per 10 minuti.
• Mettere le frittate al forno nei piatti, adagiarvi sopra uno strato di purè di carote e coprire con il carpaccio di fesa marinato.