Pulire le carote, raschiarle e lessarle in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene e passarle in una padella molto calda per eliminare l'acqua. Frullare le carote nel mixer con poco olio per ottenere un purè liscio, poi passare il composto al setaccio.

Sbollentare per pochi minuti in acqua e aceto le animelle, il cervello e lo stringolo. Scolarli, spellarli, eliminando eventuali parti grasse e tutte le pellicine, poi tagliarli a piccoli pezzi. Mettere tutte le frattaglie in una padella con un filo d'olio e farle caramellare. Salare, unire il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. Abbrustolire il macinato di vitello in una padella con un filo d'olio.

Sminuzzare al coltello le frattaglie cotte e metterle in una boule insieme alle uova, il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana. Salare, unire la polpa abbrustolita e amalgamare bene gli ingredienti. Distribuire il composto all'interno di 4 coppapasta rotondi adagiati sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 8 minuti nel forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Distendere le fettine di fesa in un piatto grande. Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Versare l'emulsione sulle fettine e lasciarle marinare per 10 minuti.

Mettere le frittate al forno nei piatti, adagiarvi sopra uno strato di purè di carote e coprire con il carpaccio di fesa marinato.