Cima alla genovese rivisitata

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Carote 8 pz
  • Animelle di vitello 2 pz
  • Cervello di vitello 1 pz
  • Burro 40 g
  • Polpa di vitello magra macinata 300 g
  • Uova 4 pz
  • Parmigiano reggiano 100 g
  • Fesa di vitello 8 fettine molto sottili
  • Limone 1 pz
  • Maggiorana 1 ciuffetto
  • Olio extravergine di olive taggiasche q.b
  • Aceto di vino bianco q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Presentazione

Gloria
RICETTA DI:Gloria

Preparazione

  • Pulire le carote, raschiarle e lessarle in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene e passarle in una padella molto calda per eliminare l'acqua. Frullare le carote nel mixer con poco olio per ottenere un purè liscio, poi passare il composto al setaccio.
  • Sbollentare per pochi minuti in acqua e aceto le animelle, il cervello e lo stringolo. Scolarli, spellarli, eliminando eventuali parti grasse e tutte le pellicine, poi tagliarli a piccoli pezzi. Mettere tutte le frattaglie in una padella con un filo d'olio e farle caramellare. Salare, unire il burro, mescolare bene e togliere dal fuoco. Abbrustolire il macinato di vitello in una padella con un filo d'olio.
  • Sminuzzare al coltello le frattaglie cotte e metterle in una boule insieme alle uova, il formaggio grattugiato e le foglie di maggiorana. Salare, unire la polpa abbrustolita e amalgamare bene gli ingredienti. Distribuire il composto all'interno di 4 coppapasta rotondi adagiati sulla placca foderata di carta da forno. Infornare a 200 °C per 8 minuti nel forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
  • Distendere le fettine di fesa in un piatto grande. Preparare un'emulsione con olio, succo di limone, sale e pepe. Versare l'emulsione sulle fettine e lasciarle marinare per 10 minuti.
  • Mettere le frittate al forno nei piatti, adagiarvi sopra uno strato di purè di carote e coprire con il carpaccio di fesa marinato.

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