Cinque variazioni di Chianina

Preparazione

• Rifilare la carne da parte del grasso in eccesso ed eliminare l'osso. Tagliare il filetto e il controfiletto a tartare non troppo fine, utilizzando un coltello affilato. Tagliare la fiorentina a bocconcini. Condire un terzo della tartare con un filo d'olio extravergine di oliva, poco sale, pepe e un goccio di succo di limone. Mescolare e tenere da parte al fresco. Formare con il resto della tartare delle polpettine e tenere anch'esse da parte in fresco. Sciacquare con molta cura il riso e lasciarlo sgocciolare in un colino. Mettere il riso in una piccola casseruola, coprirlo a filo di acqua e unire l'alga kombu. Coprire con il coperchio e portare a ebollizione su fiamma moderata. Lasciare sobbollire per circa 5 minuti, eliminare l'alga, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 8-10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso, sempre con il coperchio, per 10 minuti. Nel frattempo, scaldare poco aceto di riso in un pentolino, quindi sciogliervi pochissimo zucchero, senza portare a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Trasferire il riso giunto a cottura in una piccola ciotola, versarvi sopra l'aceto di riso e mescolare, sventagliando per raffreddare. Coprire il recipiente con un panno umido e tenere da parte.
• Spremere la melagrana e allungare il succo con poca acqua. Aggiungere poco zucchero, in base ai gusti, mescolare bene, raccogliere il composto in una ciotolina e trasferirlo nell'abbattitore. Grattare ogni 15 minuti circa con una forchetta in modo da ottenere una granita.
• Preparare le salse di accompagnamento: lavare metà dei pomodorini, tagliarli a quarti e metterli in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Farli cuocere su fuoco molto basso, mescolando e schiacciando con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno sfaldati, quasi una pasta. Unire poco zucchero, farlo sciogliere, quindi filtrare il composto. Regolare di sale e tenere da parte. Scaldare in un pentolino qualche cucchiaino di miele, unire poco succo di limone, insaporire con peperoncino a piacere, tagliato molto finemente, e tenere da parte in un luogo tiepido. Lavare e tagliare a metà il resto dei pomodorini, quindi estrarne l'acqua premendoli con il dorso di un cucchiaio all'interno di un colino a maglie fitte. Aggiungere all'estrazione di pomodoro qualche goccia di aceto di lamponi, un filo d'olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mescolare e tenere da parte.
• Preparare le verdure di accompagnamento: pulire i carciofi arrivando fino al cuore, quindi tagliare questi ultimi a julienne. Rosolare l'aglio sbucciato in una piccola padella con un filo d'olio extravergine di oliva. Aggiungere la julienne di carciofo, mescolare, eliminare l'aglio e sfumare con poco vino. Cuocere per pochi minuti, regolare di sale, insaporire con il prezzemolo tritato e tenere da parte in caldo. Pulire i fiori di borragine e friggerli brevemente in olio di semi molto caldo. Scolarli su carta assorbente da cucina e tenerli da parte in caldo. Soffriggere anche le punte di asparago per pochi minuti in olio extravergine di oliva. Lavare bene la patata e, senza sbucciarla, ricavarne 2-4 fettine non troppo sottili. Passarle in una piccola padella insieme a del burro e un rametto di rosmarino, fino a quando saranno dorate su entrambi i lati.
• Cuocere metà dei bocconcini di carne per pochi minuti in una piccola padella con del burro spumeggiante e l'altro rametto di rosmarino, rigirandoli per ottenere una cottura uniforme. Prelevare i bocconcini, tenerli da parte in caldo, e nella stessa padella unire poca curcuma e del mirin. Lasciare addensare brevemente la salsa. Cuocere i restanti bocconcini in oliocottura a 70 °C per circa 5 minuti. Rotolare metà delle polpettine di tartare nella farina di mais e friggerle in abbondante olio di semi molto caldo. Scolarle su carta assorbente da cucina. Avvolgere le restanti polpettine di tartare con il riso, facendo in modo di formare uno strato non troppo spesso, ma uniforme.
• Utilizzare un grande piatto-vassoio munito di numerose e piccole “conche” e disporre le varie preparazioni di carne negli incavi, guarnendo le polpettine “sushi” con un paio di uova di pesce. Distribuire nei restanti incavi le salse e le verdure di accompagnamento, includendo anche la granita di melagrana. Guarnire con l'aglio nero, spennellato in alcuni incavi, e con fiori eduli.