Preparare una salsa agrodolce versando 5 cucchiai di aceto di vino bianco in un padellino. Aggiungere lo zucchero, portare a bollore e far ridurre fino a ottenere uno sciroppo chiaro. Disporre 100 grammi di capperi in una boule, aggiungere molto lentamente lo sciroppo, quindi aggiungere 100 ml di olio sempre lentamente, fino a ottenere una salsa cremosa. Trasferire in una casseruola e mantenere la salsa a fuoco molto basso, senza portare a bollore, per circa 15-20 minuti, fino a quando il liquido in eccesso scompare e la salsa diventa molto densa. Lasciare raffreddare.

Preparare il pesto alle noci. Cuocere l’aglio in un tegame con il latte per 10-15 minuti, scolare e tenere da parte. Schiacciare con un mortaio l’aglio e aggiungere poi le noci, il pane, il parmigiano e 100 ml di olio d’oliva, fino ad ottenere un pesto omogeneo. Mescolare 2 cucchiai di salsa agrodolce (rimuovendo i capperi) con il pesto alle noci, quindi aggiungere lentamente due cucchiai di aceto di vino bianco e due di olio d'oliva. Tenere in caldo.

Separare i gambi della bieta dalle foglie. Tagliare di traverso in bastoncini di circa 5 mm di larghezza. Sbianchire questi in acqua salata bollente per un paio di minuti, girarli e continuare dall'altro lato. Poi sbianchire anche le foglie per un minuto circa. Scolare bene le foglie e quindi tagliarle approssimativamente. Unire in una boule gambi e foglie, mescolare insieme e mettere da parte.

Pulire e sfilettare la coda di rana pescatrice, Tagliarla in quattro pezzi per il senso della lunghezza. Riscaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo di olio evo e cuocere rapidamente la coda di rana pescatrice per 3-4 minuti su ogni lato (a seconda delle dimensioni), in modo da rosolare le carni. Togliere dal fuoco e lasciare che i pesci si rilassino per un paio di minuti.

Preparare la “vinaigrette di Giorgio”: mescolare l’aceto di vino rosso con 300 ml di olio evo e 30 ml di acqua. Condirvi la salicornia pulita e mondata e aggiungere anche i capperi avanzati. Impiattare disponendo un letto di salsa di noci e capperi, la salicornia e i capperi e i tranci di rana pescatrice. Aggiustare di sale, pepe e olio.