Combinazioni semplici

Preparazione

• Versare il cioccolato in un sacchetto sottovuoto e farlo sciogliere in forno a vapore. Lessare le patate in abbondante acqua salata in ebollizione e, una volta morbide, scolarle. Mescolarle con poco fondo bruno e col cioccolato sciolto e frullare fino a ottenere una crema, aggiungendo poca acqua di cottura e olio evo a filo. Aggiustare di sale e pepe.
• Ricavare i tuorli e marinarli con una pari quantità di sale e zucchero.
• Pulire accuratamente i gamberi ricavando la polpa. Portare abbondante olio evo a 55 °C, inserire delle foglie di aneto e cuocervi i gamberi per due minuti. Scolare e tenere da parte.
• Pulire accuratamente il cervello e passarlo sotto acqua corrente. Tagliarlo in cubetti e sbianchirlo in abbondante acqua salata. Passarlo in acqua e ghiaccio e impanarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto, poi di nuovo nella farina e infine nel pangrattato. Friggerlo in abbondante olio di semi fino a doratura. Aggiustare di sale e pepe.
• Pulire accuratamente i carciofi rimuovendo le parti più dure e la barba, tagliarli a spicchi e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente. Scolarli e piastrarli fino a farli rosolare.
• Impiattare disponendo la crema di patate alla base del piatto. Aggiungere i gamberi in oliocottura, il tuorlo marinato, i carciofi piastrati, il cervello fritto. Aggiustare di sale e pepe.