Controfiletto di manzo con granciporro

Preparazione

• Ricavare il succo di ananas con l’ausilio di una centrifuga e utilizzarlo per marinare i controfiletti. Aggiungere 4 cucchiai di salsa di soia e una presa di pepe.
• Ricavare la polpa dell’avocado e frullarla aggiungendo una presa di sale, una macinata di pepe, due cucchiai di acqua di cocco, un filo di olio evo e lo scalogno tagliato grossolanamente. Filtrare, versare in una sac à poche e far riposare in frigorifero. Mettere in ammollo i fichi secchi con acqua calda e la restante acqua di cocco.
• Pulire e mondare il daikon e il finocchio, tagliarli grossolanamente, coprire con acqua e cuocerli fino a renderli teneri. Frullare aggiungendo acqua di cottura, filtrare e far ridurre in padella fino a raggiungere una consistenza densa.
• Sbollentare il granciporro in abbondante acqua per 5 minuti, aprirlo ed estrarre la polpa. Condirla con olio evo, sale e pepe ed estrarre le uova.
• Sgocciolare i fichi e caramellarli con un cucchiaio di zucchero e un filo di aceto balsamico. Scolare i controfiletti della loro marinatura e scottarli 2 minuti per lato su una padella rovente con un filo di olio evo e due spicchi d’aglio.
• Porzionare i controfiletti in 12 pezzi e impiattarli. Aggiungere noci di crema di avocado, strisce di crema al daikon e finocchi e un cucchiaio di granciporro al centro con sopra le sue uova. Aggiungere i fichi caramellati tagliati a strisce e decorare con qualche fetta di carambola.