Tagliare i filetti di ricciola in tartare, metterli in una ciotola e lasciarli marinare, coperti con pellicola trasparente, con succo di arancia, scorza grattugiata di lime, sale e pepe.

Pulire i finocchi, conservando le barbe, e tagliarli a dadini. metterli in una ciotola insieme a parte delle barbe, unire olio, sale e pepe, quindi coprire con la pellicola trasparente e lasciarli marinare.

Aprire il jackfruit a meta, prelevare la polpa e tagliarla a dadini. sbucciare la cipolla e tritare anch’essa a dadini. tagliare nello stesso modo i pomodori. scaldare un filo d’olio in una padella e farvi soffriggere la cipolla. unire i pomodori e circa meta del jackfruit, salare leggermente e cuocere per 10-15 minuti.

Nel frattempo, bagnare il pane carasau con poca acqua per renderlo morbido, quindi tagliare 8 dischi della dimensione del coppapasta rotondo che si usera per l’impiattamento. spennellare i dischi con olio, condirli con un pizzico di sale e di pepe, quindi infornarli in una teglia a 180 °c per pochi minuti, fino a quando saranno dorati e croccanti. frullare e passare al setaccio la salsa di pomodori e jackfruit.

Scaldare un filo d’olio in una padella, unire i dadini di jackfruit rimasti, cospargere con 2 cucchiai di zucchero e cuocere fino a caramellare la frutta. lasciare raffreddare.

Mescolare insieme la tartare di ricciola, i finocchi e il jackfruit caramellato. versare un velo di salsa in ogni piatto, posizionare al centro un coppapasta rotondo e riempirlo con la tartare di pesce, finocchi e jackfruit, premendo leggermente. sfilare il coppapasta e adagiare sopra 2 dischetti di pane carasau. guarnire con fiori eduli e qualche pezzetto di barba di finocchio e completare con qualche goccia d’olio.