Coscia di quaglia tuorlata

Preparazione

• Frullare l'uva, il latte e il pepe con un mixer a immersione. Travasare la salsa ottenuta in un tegame, aggiungervi la quaglia lardellata con un paio di fette di speck e far cuocere il tutto.

• Far abbrustolire il farro con i funghi, il prezzemolo e abbondante sale grosso. Una volta risottato aggiungere lentamente acqua e un filo di olio, in modo da dare consistenza al farro.

• Creare un pesto di fave con l'interno le fave, il castelmagno, i pinoli, un filo d'olio evo e disporlo all'interno di un sac à poche.

• Aggiungere alla salsa di latte e uva il tuorlo d'uovo e lasciarlo cuocere per un minuto massimo a fuoco molto basso. Contemporaneamente realizzare una chips di speck grigliandolo in padella per qualche minuto.

• Estrarre la quaglia dalla casseruola e ricavare la coscia. Con l'aiuto di un coppa pasta adagiare alla base del piatto il farro con funghi, aggiungervi sopra il pesto di fave, il tuorlo d'uovo e la coscia di quaglia. Decorare con una fetta di speck e spennellare il piatto con del pesto di fave e una riduzione d'uva.