Coscia di quaglia tuorlata

INGREDIENTI1 PORZIONI

  • quaglia 1
  • uva 10 acini
  • uovo 1
  • latte 1 bicchiere
  • speck 3 fette
  • farro 100 gr.
  • funghi cardoncelli 50 gr.
  • fave 80 gr.
  • castelmagno 2 cucchiai
  • pinoli 1 manciata
  • prezzemolo qb
  • pepe qb
  • sale 50 gr.
  • olio evo qb

Presentazione

Jacopo
RICETTA DI:Jacopo

Preparazione

  • Frullare l'uva, il latte e il pepe con un mixer a immersione. Travasare la salsa ottenuta in un tegame, aggiungervi la quaglia lardellata con un paio di fette di speck e far cuocere il tutto.

  • Far abbrustolire il farro con i funghi, il prezzemolo e abbondante sale grosso. Una volta risottato aggiungere lentamente acqua e un filo di olio, in modo da dare consistenza al farro.

  • Creare un pesto di fave con l'interno le fave, il castelmagno, i pinoli, un filo d'olio evo e disporlo all'interno di un sac à poche.

  • Aggiungere alla salsa di latte e uva il tuorlo d'uovo e lasciarlo cuocere per un minuto massimo a fuoco molto basso. Contemporaneamente realizzare una chips di speck grigliandolo in padella per qualche minuto.

  • Estrarre la quaglia dalla casseruola e ricavare la coscia. Con l'aiuto di un coppa pasta adagiare alla base del piatto il farro con funghi, aggiungervi sopra il pesto di fave, il tuorlo d'uovo e la coscia di quaglia. Decorare con una fetta di speck e spennellare il piatto con del pesto di fave e una riduzione d'uva.

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