Pulire e spuntare i fagiolini e tagliare i gambi degli spinaci. Portare a ebollizione l’acqua non salata in due pentole separate e sbianchire sia gli spinaci che i fagiolini. Scolare e passare in acqua e ghiaccio, frullare gli spinaci con lo yogurt e una presa di sale e ripassare i fagiolini in un wok con un filo di olio evo e una presa di sale, fino a farli diventare croccanti.

Pulire e mondare la melanzana, tagliarla a dadini e infornarla a 200 °C per 10 minuti ad appassire. Rimuovere dal forno e ripassare in padella con olio evo e sale.

Infornare anche il pane e abbrustolire per 10 minuti. Frullare il pane nel mixer con due spicchi di mela e mezza radice di zenzero grattugiata, fino ad ottenere un impasto compatto. Aggiustare di sale e pepe. Formare dei dischi con l’impasto e infornarli con un peso sopra per 10 minuti.

Tagliare il carré e dividere le costolette d’agnello. Infornarle irrorate con un filo di olio evo a 200 °C per 4 minuti per lato.

Impiattare la crema di spinaci con l’ausilio di un ring circolare, due costolette, 10 fagiolini e qualche dado di melanzana. Completare con la cialda di pane croccante.