Pulire e mondare le verdure. Tagliare la zucca e la melanzana a pezzi e infornarle a 200 °C, irrorate con olio evo e sale, per circa 15-20 minuti. Infornare anche il pane toscano con olio evo e sale per 5 minuti e tagliarlo a cubetti grossolani.

Dividere il carré in costolette, rimuovere il grasso esterno e rosolarle in padella per sigillare le carni. Farle riposare lontane dal fuoco e completare poi la cottura su padella caldissima.

Tagliare le punte dei fagiolini e sbianchirli, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Tagliarli a pezzi piccoli e condirlo con olio evo, sale e pepe. Nel frattempo, frullare la zucca con lo yogurt, aggiustare di sale e pepe e passare al colino.

Pulire le melanzane e inciderle formando due quadrati su un lato. Aprirla leggermente, irrorarla con olio evo, sale e pepe e infornarla a 220 °C per 18 minuti. Quando appassisce, rimuovere la buccia e frullare la polpa, togliendo preventivamente i semi. la polpa e frulla togliendo i semi. Lasci aprire le cozze frullate e passate al setaccio.

Lasciar aprire le cozze in una padella coperta per circa 10 minuti. Una volta aperte, frullarle e passarle al setaccio.

Impiattare disponendo i crostini con la crema di melanzane e la crema di zucca e yogurt, coppare l’insalata di fagiolini e aggiungere un cucchiaio di crema di zucca per condire. Disporre 3 costolette di agnello e la salsa di cozze in un recipiente piccolo.