Crab cakes di Gloria

Preparazione

• Lessare i granchi in abbondante acqua bollente per 12 minuti. Scolarli e trasferirli subito in una ciotola con acqua e ghiaccio. Staccare le chele, estrarre tutta la polpa e raccoglierla in una ciotola.
• Condire la polpa dei granchi con alcune zeste di limone, il prezzemolo tritato e sale. Aggiungere anche il pangrattato e le uova intere, quindi mescolare bene fino a ottenere un composto uniforme.
• Sbucciare e tritare al coltello l'aglio, quindi metterlo in infusione in poco olio extravergine di oliva. Mettere i tuorli in una ciotola, salarli leggermente, poi versare a filo olio di semi sbattendo con la frusta fino a ottenere una salsa densa. Unire qualche goccia di olio all'aglio, insaporire con poco succo di limone ed emulsionare bene la salsa aioli.
• Pulire l'insalata, lavarla, asciugarla e tagliarla finemente.
• Formare 12 piccole polpette schiacciate con il composto di polpa di granchio. Friggerle, poche alla volta, in poco olio di semi molto caldo fino a dorare entrambi i lati.
• Formare 3 “mucchietti” di insalata su ogni piatto e adagiarvi sopra altrettante crab cakes. Condire ciascuna polpettina con un cucchiaino di salsa aioli e servire la restante salsa in una ciotolina a parte.