Crab cakes di Margherita

Preparazione

• Mettere i granchi in una casseruola con abbondante acqua in ebollizione e cuocere per 12 minuti. Scolarli e trasferirli in acqua e ghiaccio. Aprire i granchi e ricavarne quanta più polpa possibile, rompendo anche le chele. Sbattere i 2 tuorli in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di senape e versare a filo olio di semi, sbattendo energicamente con la frusta, fino a ottenere una maionese non troppo densa. Unire succo di limone a piacere e mescolare. Sbucciare l'aglio, privarlo dell'anima e tritarlo molto finemente (o pestarlo nel mortaio). Aggiungerlo alla salsa aioli, regolare di sale e mescolare ancora.
• Tritare finemente il prezzemolo e tostare il pangrattato. Tritare anche la polpa di granchio e metterla in una ciotola con il prezzemolo, il pangrattato, la senape rimasta, le uova, qualche goccia di tabasco e poca salsa Worcestershire. Lavorare gli ingredienti con le mani fino a ottenere un composto non troppo solido e modellabile. Formare 20 polpette rotonde e schiacciate e metterle nell'abbattitore per pochi minuti.
• Scaldare abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e portarlo a 180 °C. Friggere le crab cakes, poche alla volta, fino a quando saranno ben dorate. Scolare su carta assorbente da cucina.
• Adagiare una foglia di lattuga su ogni piatto e disporvi sopra le crab cakes, accompagnando con la salsa aioli a parte.