Crab cakes di Michele P.

Preparazione

• Cuocere i granchi al vapore per circa 20 minuti. Nel frattempo, sgusciare 2 uova e separare gli albumi dai tuorli. Mettere questi ultimi in una ciotola, unire un pizzico di sale e frullare (o sbattere con la frusta) versando a filo olio extravergine di oliva fino a ottenere una maionese liscia e non troppo densa. Condire con succo di limone e l'aglio tritato finemente.
• Prelevare la scorza di un limone, solo la parte gialla, e tagliarla a julienne. Sbollentarla per 3 volte, cambiando ogni volta l'acqua. Ricavare il cuore dell'insalata, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a listarelle sottili. Riunire la julienne di limone e quella di insalata in una ciotola e condire con olio, sale e succo di limone.
• Lasciare intiepidire i granchi, quindi prelevare quanta più polpa possibile dalle chele e dalla testa. Raccogliere tutta la polpa in una ciotola e unire qualche cucchiaio di prezzemolo tritato, tenendone da parte un rametto, alcune gocce di tabasco e di salsa Worcestershire, un cucchiaino di senape e scorza grattugiata di limone. Mescolare e impastare il composto, quindi formare 16 polpettine rotonde e schiacciarle leggermente.
• Sbattere le uova rimaste con un pizzico di sale. Passare le polpettine prima nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere le crab cakes in abbondante olio di semi molto caldo, poche alla volta, fino a quando saranno dorate. Scolarle su carta assorbente da cucina.
• Mettere le polpettine nei piatti, una di fianco all'altra, e adagiarvi sopra un cucchiaino di maionese. Distribuire sopra la julienne di scorza di limone e insalata, guarnire con alcune foglioline di prezzemolo e completare con qualche goccia di maionese e una leggera macinata di pepe.