Crema di mais verde con polpo ripassato e piccole verdure in giardiniera

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Farina di mais istantanea 300 g
  • Spinaci freschi 200 g
  • Polpo 1 pz
  • Nero di seppia 2 bustine
  • Sedano 1 pz
  • Carota 1 pz
  • Zucchina 1 pz
  • Basilico fresco 1 ciuffo
  • Peperone 1 pz
  • Maggiorana q.b
  • Alloro q.b
  • Erba cipollina q.b
  • Timo limonato q.b
  • Origano fresco q.b
  • Rosmarino q.b
  • Burro dolce di malga 200 g
  • Capperi dissalati 2 cucchiai
  • Aglio tritato 1 spicchio
  • Lime 1 pz
  • Aglio q.b
  • Cipolla q.b
  • Scalogno q.b
  • Acqua q.b

Presentazione

Preparazione

  • Mettere a bollire il polpo. Sciogliere il burro a bagnomaria. Tritare finemente i capperi e l’aglio. Montare il burro con una frusta e ghiaccio. Aggiungere al burro i capperi, l’aglio, il succo di lime e un po’ della sua buccia grattugiata. Aggiustare di sale e pepe. Riporlo in un sacchetto da pasticceria, formare un salsicciotto nella carta trasparente e congelare.
  • In una pentola aromatizzare l’acqua con rosmarino, aggiungervi un goccio di olio e a pioggia la farina di mais per creare una salsa morbida. Saltare gli spinaci in padella. Una volta cotti, scolarli, batterli al coltello e aggiungerli alla crema di mais.
  • Una volta cotto rimuovere il polpo dall’acqua, tagliarlo a pezzettoni e ripassarlo in padella a fuoco vivo con olio, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.
  • Tagliare le verdure a dadini piccolissimi e cuocerle a bassa temperatura con cipolla, aglio, basilico e olio evo. Devono rimanere croccanti e non devono mai bollire. Terminata la cottura tenerle da parte.
  • Estrarre dal congelatore il burro di capperi.
  • Dipingere con il nero di seppia la ciotola. Porvi la crema verde di mais e spinaci, spolverare con burro di capperi grattugiato e lime. Aggiungervi il polpo ripassato e guarnire con la giardiniera di verdure.

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