Mettere a bollire il polpo. Sciogliere il burro a bagnomaria. Tritare finemente i capperi e l’aglio. Montare il burro con una frusta e ghiaccio. Aggiungere al burro i capperi, l’aglio, il succo di lime e un po’ della sua buccia grattugiata. Aggiustare di sale e pepe. Riporlo in un sacchetto da pasticceria, formare un salsicciotto nella carta trasparente e congelare.

In una pentola aromatizzare l’acqua con rosmarino, aggiungervi un goccio di olio e a pioggia la farina di mais per creare una salsa morbida. Saltare gli spinaci in padella. Una volta cotti, scolarli, batterli al coltello e aggiungerli alla crema di mais.

Una volta cotto rimuovere il polpo dall’acqua, tagliarlo a pezzettoni e ripassarlo in padella a fuoco vivo con olio, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche.

Tagliare le verdure a dadini piccolissimi e cuocerle a bassa temperatura con cipolla, aglio, basilico e olio evo. Devono rimanere croccanti e non devono mai bollire. Terminata la cottura tenerle da parte.

Estrarre dal congelatore il burro di capperi.

Dipingere con il nero di seppia la ciotola. Porvi la crema verde di mais e spinaci, spolverare con burro di capperi grattugiato e lime. Aggiungervi il polpo ripassato e guarnire con la giardiniera di verdure.