Unire in una boule 85 grammi di zucchero con tre tuorli e montare. Incorporare delicatamente il mascarpone, mescolando dal basso verso l’alto fino a ottenere una crema liscia.

Montare a neve 2 albumi e incorporarli alla crema molto delicatamente, insieme alla panna montata. Fare riposare in frigo qualche minuto.

In una padella antiaderente far appassire il ribes con il restante zucchero, che può variare a seconda della acidità del ribes, e una noce di burro. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e lasciare cuocere. Quando parte dell’acqua sarà evaporata, passare al setaccio il composto in modo da eliminare bucce e semi. Ripassarlo in padella finché non si ottiene uno sciroppo non troppo denso di colore rosa, dolce ma con un retrogusto aspro.

Impiattare la crema in una ciotola e guarnire con lo sciroppo di ribes utilizzando uno stuzzicadenti per creare le decorazioni. Rifinire con una grattata di buccia di limone e gocce di cioccolato fondente.