Pulire, mondare e sbucciare la melanzana conservando la buccia. Tagliarla a cubetti e metterla a cuocere in forno statico a 180 °C.

Nel frattempo impastare la brisè: lavorare 100 grammi di farina con 50 grammi di burro freddo, un pizzico di sale e circa 50 ml di acqua fredda. Lasciar riposare. Sbollentare i pomodori in abbondante acqua in ebollizione, passarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli e essiccare la buccia in forno a 170 °C per 10-15 minuti.

Pulire, mondare e sbucciare la patata, tagliarla a maxime e tenere due fette sottili da parte. Cuocere in abbondante acqua in ebollizione con alloro la patata, scolare e frullare. Salare, pepare e mantecare con una noce abbondante di burro. Affumicare la crema caricando l’affumicatore con segatura di melo.

Stendere la brisè e ricavare 4 dischi con un buco al centro. Cuocere in forno a 175 °C per 20 minuti. Sbollentare l’aglio in abbondante acqua per 5 minuti, passarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con abbondante olio evo. Tenere da parte. Battere le melanzane al coltello e condirle con olio evo all’aglio, sale, pepe e la buccia di pomodoro tritata finemente.

Lavare le bucce di melanzana, le fette di patata americana e la buccia d mela e tagliare tutto a julienne. Friggere in abbondante olio di semi di girasole insieme alle radici di porro.

Impiattare versando un disco di crema di patate nel piatto. Aggiungere una quenelle di battuto di melanzane, la julienne di bucce e radici fritte, il disco di brisè. Completare con una spolverata di polvere di buccia di pomodoro, la barba di finocchio e qualche goccia di olio evo all’aglio. Aggiustare di sale e pepe.