Crema di patate dolci

Preparazione

• Pulire, mondare e sbucciare la melanzana conservando la buccia. Tagliarla a cubetti e metterla a cuocere in forno statico a 180 °C.
• Nel frattempo impastare la brisè: lavorare 100 grammi di farina con 50 grammi di burro freddo, un pizzico di sale e circa 50 ml di acqua fredda. Lasciar riposare. Sbollentare i pomodori in abbondante acqua in ebollizione, passarli in acqua e ghiaccio, sbucciarli e essiccare la buccia in forno a 170 °C per 10-15 minuti.
• Pulire, mondare e sbucciare la patata, tagliarla a maxime e tenere due fette sottili da parte. Cuocere in abbondante acqua in ebollizione con alloro la patata, scolare e frullare. Salare, pepare e mantecare con una noce abbondante di burro. Affumicare la crema caricando l’affumicatore con segatura di melo.
• Stendere la brisè e ricavare 4 dischi con un buco al centro. Cuocere in forno a 175 °C per 20 minuti. Sbollentare l’aglio in abbondante acqua per 5 minuti, passarlo in acqua e ghiaccio e frullarlo con abbondante olio evo. Tenere da parte. Battere le melanzane al coltello e condirle con olio evo all’aglio, sale, pepe e la buccia di pomodoro tritata finemente.
• Lavare le bucce di melanzana, le fette di patata americana e la buccia d mela e tagliare tutto a julienne. Friggere in abbondante olio di semi di girasole insieme alle radici di porro.
• Impiattare versando un disco di crema di patate nel piatto. Aggiungere una quenelle di battuto di melanzane, la julienne di bucce e radici fritte, il disco di brisè. Completare con una spolverata di polvere di buccia di pomodoro, la barba di finocchio e qualche goccia di olio evo all’aglio. Aggiustare di sale e pepe.