INGREDIENTI4 PORZIONI
- capesante 4
- polvere di canna bruciata qb
- passion fruit 5
- coriandolo fresco qb
- muschio lessato e brasato qb
- zucca mantovana 1
- zucchine con fiore 4
- Tartufi di mare 12
- basilico qualche foglia
- fiori eduli qb
Presentazione
Preparazione
Aprire i tartufi di mare e conservarne l'acqua. Su una griglia cuocere la zucca tagliata a pezzi poi portarla a cottura con dell'acqua e del coriandolo, frullarla e passarla al chinoise, aggiungere l'acqua dei tartufi di mare e regolare di sale. Nella stessa griglia porre altri quadratini di zucca e farli caramellare insieme al passion fruit.
Sbollentare il basilico e frullarlo insieme a due cubetti di ghiaccio. Brasare il muschio in padella aggiungendo l'emulsione al basilico.
In forno a vapore cuocere a 100°C per pochi minuti le zucchine intere.
In una padella bollente rosolare le capesante.
Impiattare mettendo sul muschio la capasanta cotta, i tartufi di mare bagnati con la loro acqua e gocce di frutto della passione. Spolverare con la canna bruciata. A parte posizionare una porzione di crema di zucca con sopra i pezzetti di zucca caramellata e foglie di coriandolo fritto. In mezzo al piatto aggiungere la zucchina condita con olio e sale. Decorare con fiori eduli.
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