Crema pasticcera di Iginio Massari

Preparazione

• Incidere i baccelli di vaniglia, rimuovere i semi e inserirli in un tegame insieme al latte. Portare a ebollizione e inserire anche i baccelli interi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, evitando di grattugiare anche la parte bianca della buccia.

• Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli e, a parte, mescolare con una frusta a secco l’amido con lo zucchero.

• Mescolare con una frusta i tuorli con l’amido e lo zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo.

• Una volta raggiunto il bollore, versare il latte nella ciotola con zucchero, amido e tuorli filtrando il liquido con un colino a maglia fine. Versare metà del latte e mescolare velocemente per amalgamare. Una volta assorbito, versare la seconda metà fino a ottenere un composto omogeneo.

• Versare il composto sul fuoco e portarlo a una temperatura di circa 50 °C. Nel frattempo porre il recipiente nel quale si conserverà la crema in frigorifero o congelatore. Attenzione! L’uovo comincia a coagulare a 52 °C e termina la sua coagulazione a 66 °C. Attenzione a non andare oltre con la temperatura!

• Versare la crema nel recipiente prescelto per la conservazione e mescolare energicamente con una frusta, fino a farla diventare lucida e tiepida. Spolverarla con poco zucchero semolato e riporla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Lo zucchero semolato è utile per non utilizzare la pellicola, in quanto attira a sé l’acqua, bagna la superficie e impedisce alla crema di fare la crosta. Sarà pronta all’uso dopo soli 5 minuti in frigorifero!