Crema pasticcera di Iginio Massari

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Tuorli 15 pz
  • Latte 500 ml
  • Zucchero semolato 125 g
  • Vaniglia in baccelli 2 pz
  • Limone 1 pz
  • Amido di mais 30 g

Presentazione

Chef Iginio Massari
RICETTA DI:Chef Iginio Massari

Preparazione

  • Incidere i baccelli di vaniglia, rimuovere i semi e inserirli in un tegame insieme al latte. Portare a ebollizione e inserire anche i baccelli interi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone, evitando di grattugiare anche la parte bianca della buccia.
  • Nel frattempo mescolare con una frusta i tuorli e, a parte, mescolare con una frusta a secco l’amido con lo zucchero.
  • Mescolare con una frusta i tuorli con l’amido e lo zucchero, fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Una volta raggiunto il bollore, versare il latte nella ciotola con zucchero, amido e tuorli filtrando il liquido con un colino a maglia fine. Versare metà del latte e mescolare velocemente per amalgamare. Una volta assorbito, versare la seconda metà fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Versare il composto sul fuoco e portarlo a una temperatura di circa 50 °C. Nel frattempo porre il recipiente nel quale si conserverà la crema in frigorifero o congelatore. Attenzione! L’uovo comincia a coagulare a 52 °C e termina la sua coagulazione a 66 °C. Attenzione a non andare oltre con la temperatura!
  • Versare la crema nel recipiente prescelto per la conservazione e mescolare energicamente con una frusta, fino a farla diventare lucida e tiepida. Spolverarla con poco zucchero semolato e riporla in frigo fino al momento dell’utilizzo. Lo zucchero semolato è utile per non utilizzare la pellicola, in quanto attira a sé l’acqua, bagna la superficie e impedisce alla crema di fare la crosta. Sarà pronta all’uso dopo soli 5 minuti in frigorifero!

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