Cremoso al lampone e panna cotta al pepe di Sichuan

Preparazione

• Mettere 125 g di zucchero in una casseruola con 25 g di acqua e scaldare il composto fino a 114 °C. Montare gli albumi nella planetaria e quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121 °C, versarlo a filo nella planetaria, lasciandola in azione fino a quando il contenitore sarà completamente freddo e la meringa bella gonfia e solida.
• Mettere la colla di pesce in ammollo in poca acqua. Frullare i lamponi, tenendone da parte qualcuno, con un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di succo di limone, quindi passare il composto al setaccio per ottenere un purè uniforme. Pesare 90 g di meringa e mescolarli con il purè di lamponi, un cucchiaino di succo di limone e l'essenza di rosa. Montare parzialmente 175 g di panna, scaldarne qualche cucchiaio in un tegame e, quando avrà raggiunto l'ebollizione, sciogliervi la gelatina strizzata.
• Incorporare la panna semimontata al composto di lamponi, quindi unire anche la gelatina, effettuando sempre movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Riporre il composto ottenuto in frigorifero per circa un'ora.
• Riscaldare insieme la panna e lo zucchero rimasti con il pepe di Sichuan. Quando sfiora l'ebollizione, aggiungere l'agar agar e mescolare per qualche minuto. Filtrare la panna cotta e metterla nell'abbattitore per farla rassodare. Tostare la granella di nocciole in forno.
• Mettere al centro del piatto il cremoso al lampone e a lato dei cerchi di panna cotta. Guarnire con la granella di nocciole, qualche lampone e i petali di rosa. Completare il dolce spruzzando qualche goccia di essenza di rosa.