Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di eliminare eventuali spine. Pulire e mondare la bietola. Tagliare in due la melagrana, avendo cura di eliminare eventuali parti bianche, e sgranare i chicchi. Frullarli e passarli al colino per ricavarne il succo e mettere a marinare l’orata con una parte di succo e una di olio; aggiungere sale e pepe.

Pulire e mondare le radici di loto, tagliarla a pezzetti tenendo 8 fette da parte e rosolarla in padella con olio, scalogno tritato e rosmarino. Regolare di sale e pepe, aggiungere acqua fino a coprirla e cuocere per circa 20 minuti. Frullare e passare al colino fino ad ottenere una crema liscia.

Ridurre di metà il succo di melagrana rimasto in una padella, aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna. Nel frattempo, sbianchire la bietola per qualche minuto, scolare e immergere subito in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con olio, un aglio in camicia e una punta di peperoncino.

Cuocere dolcemente l’orata in padella avvolta in carta forno per 8 minuti. Nel frattempo, recuperare le fette di radice di loto precedentemente messe da parte e friggerle in abbondante olio di semi.

Impiattare versando la crema di radice di loto e posizionando i filetti al centro, concludendo con una guarnizione di noci tritate.