Crepi il lupo

Preparazione

• Pulire, eviscerare e sfilettare le orate, avendo cura di eliminare eventuali spine. Pulire e mondare la bietola. Tagliare in due la melagrana, avendo cura di eliminare eventuali parti bianche, e sgranare i chicchi. Frullarli e passarli al colino per ricavarne il succo e mettere a marinare l’orata con una parte di succo e una di olio; aggiungere sale e pepe.
• Pulire e mondare le radici di loto, tagliarla a pezzetti tenendo 8 fette da parte e rosolarla in padella con olio, scalogno tritato e rosmarino. Regolare di sale e pepe, aggiungere acqua fino a coprirla e cuocere per circa 20 minuti. Frullare e passare al colino fino ad ottenere una crema liscia.
• Ridurre di metà il succo di melagrana rimasto in una padella, aggiungendo un cucchiaio di zucchero di canna. Nel frattempo, sbianchire la bietola per qualche minuto, scolare e immergere subito in acqua e ghiaccio. Saltare in padella con olio, un aglio in camicia e una punta di peperoncino.
• Cuocere dolcemente l’orata in padella avvolta in carta forno per 8 minuti. Nel frattempo, recuperare le fette di radice di loto precedentemente messe da parte e friggerle in abbondante olio di semi.
• Impiattare versando la crema di radice di loto e posizionando i filetti al centro, concludendo con una guarnizione di noci tritate.