Pelare il rabarbaro, tagliarne 3 pezzi e cuocere in casseruola con le more, l'aceto balsamico, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere poca acqua se necessario. Cuocere le cicerchie in acqua con uno spicchio di aglio, lo scalogno e l'alloro. Sbollentare un minuto in acqua salata le biete e fermare la cottura in acqua e ghiaccio.

Preparare la maionese allo yogurt, emulsionando l'uovo con l'olio, salare, aggiungere l'aceto bianco e lo yogurt. Tenere in fresco. Legare il carré con rosmarino e timo, salare, pepare e massaggiare con poco olio. Sigillare in padella con olio caldo ed uno spicchio di aglio. Tritare grossolanamente i pistacchi e tostarli leggermente in padella, senza grassi, con del sale fino.

Disporre su carta forno il parmigiano, formando dei piccoli cerchi con un coppapasta ed infornare, a 230∞, fino a doratura. Infornare il carré per 7 minuti a 230∞ e lasciar riposare su un tagliere di legno, coperto da stagnola. Intanto preparare l'olio alle acciughe stemperando a fuoco bassissimo il fondo della rosolatura con le acciughe, regolare di sale. Spadellare le biete con uno spicchio d'aglio intero e olio evo, regolare di sale e pepe ed aggiungere la menta tritata a fine cottura.

Impiattare formando un tortino con base di cicerchie, condite con sale e pepe, su cui devono essere disposte a turbante le biete alla menta. Completare con la cialda di parmigiano. Adagiare due fette di carré d'agnello, nappando con il fondo alle acciughe. Aiutandosi con un cucchiaino formare delle virgole di salsa alle more e rabarbaro pasata allo chinoise, e delle gocce tonde di maionese allo yogurt. Sulla salsa alle more appoggiare qualche briciola di pistacchio salato.