Crudo e cotto di gamberi

Preparazione

• Pulire i gamberi e tenere i 2 più belli con la coda, condire gli altri 3 con sale, olio, lime e limone, mettere in un coppa pasta con carta da forno e con un batti carne schiacciare per avere un disco regolare e mettere subito a congelare.
• Pulire mango e passion fruit. Mettere in una padella con un goccio d’acqua e far cuocere a fuoco medio fino a quando si sciolgono del tutto, poi passare al colino, rimettere in padella e raggiungere la densità desiderata.
• Cuocere le patate già pelate e tagliate a cubetti per velocizzare, poi una volta cotte, frullare con panna, sale e aggiungere alla fine della menta tagliata fine. Mettere in una sac à poche. Mettere capesante e panna nel frullatore un pizzico di sale e creare una mousse densa e mettere in sac à poche.
• Fare una maionese con il minipimer con un uovo, sale, limone e olio di semi quanto basta. Con un pela patate, cercare dei fili di asparago, poi avvolgerli sugli stampi dei cannoli siciliani e friggere per qualche istante. Impanare le 2 code di gambero con pistacchi e mandorle tritati con il frullatore.
• Disporre il disco di gamberi sul piatto al centro e lasciarlo scongelare, fare un a riga di mousse di capesante al centro, fare dei punti di mango e passion fruit sul gambero crudo, Fare 2 spuntoni di purè alla menta, qualche punto di maionese e disporre i fili di asparago croccante, in fine disporre le 2 code di gambero al centro del disco di gamberi crudi.