Crudo e cotto di gamberi

INGREDIENTI4 PORZIONI

  • Gamberi rossi 5 pz
  • Limone 1 pz
  • Lime 1 pz
  • Mandorle 100 g
  • Pistacchi 100 g
  • Olio di semi q.b
  • Asparagi 1 pz
  • Patate 3 pz
  • Panna 100 ml
  • Capesante q.b
  • Menta qualche foglia
  • Passion fruit 1 pz
  • Mango 1 pz
  • Uovo 1 pz
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Olio Evo q.b

Presentazione

Gilberto
RICETTA DI:Gilberto

Preparazione

  • Pulire i gamberi e tenere i 2 più belli con la coda, condire gli altri 3 con sale, olio, lime e limone, mettere in un coppa pasta con carta da forno e con un batti carne schiacciare per avere un disco regolare e mettere subito a congelare.
  • Pulire mango e passion fruit. Mettere in una padella con un goccio d’acqua e far cuocere a fuoco medio fino a quando si sciolgono del tutto, poi passare al colino, rimettere in padella e raggiungere la densità desiderata.
  • Cuocere le patate già pelate e tagliate a cubetti per velocizzare, poi una volta cotte, frullare con panna, sale e aggiungere alla fine della menta tagliata fine. Mettere in una sac à poche. Mettere capesante e panna nel frullatore un pizzico di sale e creare una mousse densa e mettere in sac à poche.
  • Fare una maionese con il minipimer con un uovo, sale, limone e olio di semi quanto basta. Con un pela patate, cercare dei fili di asparago, poi avvolgerli sugli stampi dei cannoli siciliani e friggere per qualche istante. Impanare le 2 code di gambero con pistacchi e mandorle tritati con il frullatore.
  • Disporre il disco di gamberi sul piatto al centro e lasciarlo scongelare, fare un a riga di mousse di capesante al centro, fare dei punti di mango e passion fruit sul gambero crudo, Fare 2 spuntoni di purè alla menta, qualche punto di maionese e disporre i fili di asparago croccante, in fine disporre le 2 code di gambero al centro del disco di gamberi crudi.

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