Lavare e pulire il cervello sotto acqua corrente. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola con una presa di sale e qualche foglia di alloro e sbianchire il cervello per un minuto. Pulire e tritare sedano, carota e cipolla e fare un soffritto in una padella con un filo di olio evo. Aggiungere qualche foglia di alloro e qualche ago di rosmarino e saltare il cervello tagliato a pezzettini.

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola, sbianchire gli spinaci per un minuto, scolarli e passarli in acqua e ghiaccio. Aggiungere al cervello i pomodorini tagliati in quattro e gli spinaci, salare, pepare e portare avanti la cottura per massimo 10 minuti.

Tagliare la cipolla rossa a fettine, sciogliere una noce di burro in un pentolino, aggiungere le cipolle e far rosolare. Aggiungere lo zucchero di canna e sfumare con l’aceto balsamico. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere per 15 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua. Spostare il composto in un contenitore e frullare. Far addensare il liquido rimasto nel tegame delle cipolle per qualche altro minuto, fino ad ottenere una glassa.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova e lavorare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e far riposare in frigorifero. Stendere l’impasto piuttosto spesso e ricavare 4 dischi del diametro di un piatto piano piccolo. Farcirli con il cervello ripassato in padella, chiuderli a mo’ di fagottino schiacciando le estremità con la punta delle dita, disporli all’interno di 4 stampini e cuocerli in forno a 180 °C per 10-15 minuti fino a farli leggermente dorare.

Impiattare versando la crema di cipolle caramellate, il fagottino di pasta, un filo di erba cipollina e completare con qualche goccia di glassa di cipolle.